Carrilleras de cerdo. Al vino tinto

Hace poco ha sido el 11 del 11 del 2011. Hay quien dice que ese tipo de fechas son mágicas, que hay una energía especial en el ambiente, que el fin del mundo se aproxima, etc., etc. Lo cierto es que ha pasado ese día y todo sigue igual.

De lo que no hay duda es que el día 11 de Noviembre es un día señalado en el calendario gastronómico porque se celebra San Martín, y como dice el refrán “a todo cerdo le llega su San Martín”. Independientemente del significado de la expresión, durante estas fechas comienza en los caseríos de la zona, las tradicionales “txarribodas”.

La “txarriboda” es la forma, en euskera, de llamar a la matanza del cerdo. Un rito que se repite desde tiempos inmemoriales por estas fechas, desde San Martin hasta marzo, época de matar cerdos y aprovechar todo lo que este animal ofrece.

La tradición dice que al cerdo elegido hay que cebarlo y mimarlo durante todo el año. Un par de días antes del sacrificio, para que su aparato digestivo esté lo más limpio posible, el cerdito esperará en ayunas encerrado en un establo oscuro su final fatal.

Para realizar el sacrificio se consulta la luna, parece importante realizar la matanza durante el cuarto menguante de esa forma la carne será más dura. También es preferible hacer la matanza a primera hora de la mañana de un día frío y soleado.

La jornada es larga y de mucha labor, por eso es necesaria la colaboración de vecinos o amigos. Lo primero es tumbar al marrano en el potro de torturas. Una vez colocado dejar al matarife realizar su macabra labor, un corte en el cuello y a trabajar. Importante dejar al animal desangrarse para que su carne sea más sabrosa. No perder ni una gota de sangre que luego hay que hacer morcillas. Quemar los pelillos de fuera, abrir en canal, vaciar de vísceras al cuto, limpiarlas bien, dejar reposar la carne un día para que se asiente y comenzar el despiece, menos mal que toda esta labor se convierte en una fiesta donde abunda la comida y el buen vino.

Una de las partes que aprovechamos del cerdo es la carrillera. Más o menos es la zona de la mandíbula – papada. Una carne blanda con betas de gelatina que dicen por ahí que o te gusta mucho o no te gusta nada. A mi me parece la bomba.

Los ingredientes para esta receta son bien sencillos. Las carrilleras, cebolla, ajos y vino tinto.

Lo primero es pasar por harina las carrilleras y luego freírlas en aceite bien caliente para “marcarlas”.

 Una vez que están doradas por fuera las retiramos.

En ese aceite embadurnado de esencia de carrillera, ponemos primero el ajo y un poco más tarde las cebollas picadas.

Cuando veamos que la cebolla comienza a desintegrarse en esa piscina de sabor, añadimos un vino tinto que no sea lo mejor ni lo peor.

Dejamos que el vino interactúe con la cebolla y el ajo y al de un rato metemos nuestras carrilleras en esa mezcla increíble.

 Cerramos la tapa y lo dejamos a fuego lento, moviendo de vez en cuando, una media hora.

Cuando veamos que la salsa está untuosa y las carrilleras a punto de deshacerse, pasamos la salsa por el pasa puré. Cuantas más veces pasemos la salsa, más interesante quedará.

Ya tenemos nuestro plato de carrilleras listo para hacer que nuestros labios se peguen después de morder un trozo de este manjar.

Menos mal que a todo cerdo le llega su San Martín...

Frijoles con Arroz. Moros y Cristianos

A pesar de que nuestra comida es la mejor del mundo, de vez en cuando es bueno desenroscarse la boina y probar cosas nuevas. Y eso que el plato que propongo no es nada nuevo, pero si que resulta extraño encontrar algún hogar donde se cocine habitualmente.

Las alubias, de las que tanto fanfarroneamos por estas tierras, son una especie casi igual que las fabes, las carotas, chicharos, habichuelas, pochas, porotos, judías o frijoles. Si, frijoles.

Por lo que pone por ahí, los frijoles, alubias y demás, son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce. Lo llevamos comiendo miles de años, fueron de las primeras plantas domesticadas y cultivadas. Los frijoles comunes empezaron a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur de México y Guatemala.

Cuando Cristóbal Colón llegó al Nuevo Mundo encontró frijoles y les llamó faxónes y favas por su parecido a las habas del viejo mundo. En el S XVII los frijoles ya eran plantados en Europa, África, etc.

A diferencia del frijol, el arroz lo introdujeron los colonos europeos y con ellos los esclavos africanos que ya comían las judías con el arroz. Se dice que los africanos fueron fundamentales para consolidar el arroz en el Nuevo Mundo.

A este plato se le llama “Moros y Cristianos” pero para no entrar en conflicto de civilizaciones le denominaremos a partir de ahora como Frijoles con Arroz y así no hay problemas.

Los frijoles con arroz se comen en muchas zonas del mundo pero en Cuba es el plato típico. Aprovecho este comentario para enseñaros algunas estampas de La Habana. Son de hace unos años y sacadas con cámara de llavero, pero algo dejan ver.

Clásica estampa de La Habana. Un "coco taxi" recorriendo sus increibles calles.

Dos elementos fundamentales de La Habana y de Cuba. Sus coches, auténticas joyas en movimiento, y los mojitos... que decir del mojito.

Ya he comentado en otra ocasión que no me gusta salir en fotos pero era obligado mostrar la clásica estampa de la plaza de la Revolusssiónn!!

El Capitolio y la bandera de Cuba ondeando al viento en la fortaleza que hay en el Malecón

En esta plaza se encuentra la embajada americana, las banderas negras tapan la fachada del edificio donde hay un letrero luminoso con mensajes anti regimen. Las banderas además de tapar los mensajes, son un homenaje a cubanos torturados y asesinados supuestamente por manos "yankis". Cada bandera representa a un muerto. 

Estas fotos me gustan porque parecen el comienzo o fragmento de una peli de los años 60

Tras estas ilustradoras estampas vayamos con el plato.

Para hacer unos frijoles con arroz no se necesita mucha cosa. Lo primero es cocer los frijoles, que como se puede observar son negros y un poco más pequeños que las alubias a las que estamos acostumbrados.

Yo no las pongo a remojo, directamente a la olla a presión con agua. Cuando la olla comience meter ruido dejarla unos 15-20 minutos dependiendo de la cantidad. Transcurrido el tiempo, retirarlas del fuego.

Mientras se cuecen los frijoles, rallar una cebolla no muy grande con un simpático rallador. Una cocina sin rallador es como una piscina sin agua.

Una vez rallada ponerla en una sartén con aceite y añadir una punta de hoja de laurel.

Pochar la cebolla y cuando veamos que está, añadirlo a los frijoles. Poner la olla a fuego lento hasta que veamos que la salsa engorda.

Mientras ponemos a cocer un arroz. Para esta receta yo suelo “lavar” el arroz. Lo cuezo con abundante agua y una vez cocido lo pongo en un escurridor y lo enfrío debajo del chorro del agua, de esta forma le quitamos parte del almidón para hacerlo más ligero.

Una vez lavado y bien escurrido, salteamos el arroz en una sartén con un poco de aceite ajo y perejil.

Ya sólo falta unir los dos mundos, el arroz y los frijoles. Una unión increíble y muy potente de la que no se debe abusar.

Si a esta delicia le sumas una botellita, o las que sean, de un Rioja rico, el resultado es magnifico.