Alubias rojas de Otoño

Uno de las cosas que más motiva para superar una semana laboral es pensar en el plan del sábado y el domingo. No hay cosa más placentera que organizar, buscar, pensar, hablar, coordinar, un plan. 

Y uno de los planes más apetecibles en esta época, es ir al monte a buscar setas o simplemente a dar un paseo.  Y es que, en otoño los bosques se llenan de misterio, los colores, la humedad, la luz… todo esto hace que una excursión entre arboles se convierta en algo muy interesante.

Aunque lo realmente interesante de una excursión es saber que después te espera una buena comida. Y creo que de las comidas, la mejor después de una excursión es una alubiada.

En la zona donde vivo, hablar de una alubiada es algo que roza lo sagrado. Comer alubias después de una excursión creo que es uno de los planes que todo el mundo sueña, una propuesta de felicidad absoluta, una declaración de amor, una búsqueda de algo inalcanzable…  una alubiada significa mucho más que comer, es algo para lo que no tengo palabras… algo muy difícil de explicar.

Las alubiadas son consideradas como ritos sagrados donde surgen amistades, se apuntalan relaciones… donde lo más íntimo de cada uno se libera para, a través de la alubia, ofrecérselo a los demás.  No sé…

No es extraño que esta preciada semilla cause estos destrozos ya que es uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce. Parece que empezó a cultivarse allá por el 7.000 a.C en la zona de México y Cristóbal Colón los llamó faxones  y favas por su parecido con las habas del viejo mundo. Desde entonces hasta ahora han causado estragos en todo aquel que las ha probado.  

Decir que siempre que se habla de alubiada se hace referencia a las alubias rojas, o por lo menos es lo que yo conozco, jamás he ido de alubiada blanca.

Hay mil formas de hacer alubias, hay quien las pone con morcilla, con tocino, con cerdo, etc. pero yo voy a hacer unas que últimamente me gustan mucho, que son alubias con un poco de chorizo.

Los puristas dicen que las alubias han de ser de excelente calidad, deben cocerse solas, han de ir acompañadas de un poco de berza rehogada y por supuesto nada de chorizo ni  morcilla, ni tocino ni nada. Está bien, pero normalmente en casa tenemos alubias normalitas, nos apetece ponerles de todo y las disfrutamos como el que más.

En lo que si coincide todo el mundo, si quieres comer alubias, es que debes ponerlas a remojo el día anterior o unas doce horas antes. Que una vez pasado ese tiempo has de retirar el agua y ponerlas en una cazuela u olla a presión, con agua limpia hasta cubrirlas y un poco más.

A partir de aquí surgen las teorías. Yo las pongo en olla a presión con agua un chorrito de aceite un poco de puerro y media cebolla.

Al de veinte minutos (dependiendo de la cantidad), desde que comienza a pitar la olla, las retiro. Dejo reposar hasta que se pueda abrir sin peligro de explosión nuclear, y una vez abiertas les añado un poco de chorizo.

Con la tapa abierta las dejo a fuego lento durante un rato hasta que veo que la salsa engorda. En ese momento compruebo la sal y si todo está perfecto, las dejo reposar hasta el día siguiente que es cuando realmente van a estar de muerte.

Un plato de lo más sencillo pero que encierra un misterio del que no tenemos explicación. Ya sean con chorizo, con berza, acompañadas de guindillas, con morcilla, tocino o sin nada, la alubias generan una energía tan especial, que quizás por eso son tan peligrosas unas horas después de comerlas. 

Pescando Txipirones

Cuando voy a pasear cerca del mar, procuro mirar al frente porque una vez leí que de esa forma  la vista descansa, la mente se despeja y el cuerpo se relaja. Y digo procuro, porque normalmente nunca lo consigo. Cuando paseo, no puedo dejar de mirar a todas las personas que vienen de frente, a todas las personas que están sentadas en los bancos y a todo lo que se mueve alrededor. Me consuela que a la gente que viene de frente le pasa lo mismo, porque muchas veces pienso que me confunden con algún famoso, ya que todo el mundo me mira. En fin… el caso es que también suelo mirar a las personas que pescan. 

Me gusta ver sus cajas con sus anzuelos, sus herramientas, sus trapos, sus baldes, bolsas, los bocadillos, las cervecitas, la radio, sillas, etc.  Nunca he probado lo de pescar, pero por lo que veo en mis paseos, tiene mucho de depredador y de tema social. Depredador porque a todos nos gusta capturar o recolectar y de social porque veo que todos los que pescan  suelen hacerlo en los mismos sitios, son colegas de los de alrededor, comparten bebidas y comida, se hacen bromas entre ellos…

Otra de las cosas que me gusta ver en mis paseos cerca del mar, son los grupitos de embarcaciones que las tardes de final del verano y principio de otoño, se juntan en la bocana del puerto para pescar uno de los bichos que tanta fama ha dado a la gastronomía vasca: los txipirones o calamares.

Por lo que he leído, a los calamares no les gusta la luz, pero al atardecer salen en busca de comida aprovechando los últimos momentos de luz para ver la silueta de sus presas.  Suelen acercarse a las zonas de puerto para aprovechar la luz artificial que les facilita ver a sus víctimas. Lo que no saben es que ahí es donde les están esperando para capturarlos. Para los que no estamos acostumbrados a navegar, pescar txipirones es el peor suplicio al que te pueden someter. Su pesca se hace con el bote parado dejándose mecer por las olas del mar, mareo seguro.  Una vez elegido el lugar, se suelta el aparejo provisto de una potera (un plomo con alfileres o una forma de pez con alfileres), normalmente dos aparejos por embarcación.  Hay que dejar que el plomo se hunda hasta el fondo y entonces recogerlo una braza, porque el calamar debe andar levitando. Luego hay que ir dando tirones a los aparejos para que el plomo se mueva y engañar al txipiron.  

Al notar un tirón hay que recoger el aparejo y tener cuidado que al sacarlo del agua no se escape. Es normal que escupan tinta al salir y es muy importante limpiar bien la potera antes de volverla a introducirla en el mar, porque de lo contario el olor a tinta hará que no piquen más txipirones.

Hace tiempo publiqué una receta de txipirones  y hoy voy a hacer otra. Porque hacer txipirones es un reto y si te gusta la cocina te gustan los retos. 

La diferencia con la receta anterior, además de los ingredientes, es que voy a lavar los txipirones.

Aquí están los txipis con sus ojitos tristones, sus motitas y sus tentáculos. La verdad es que uno se pregunta cómo un bicho tan feo está tan rico.

Lo primero es sacar todo lo de dentro y separar las patitas de la parte de arriba que es más blanda, de debajo de los ojos hacia arriba.

Luego se le saca el “hueso”, que asoma tímidamente por un costado

También hay que quitar la piel, aunque hay gente que no lo hace, al gusto.

Luego con cuidado, hay que dar la vuelta al capuchón y terminar de quitar los restos que quedan dentro.

Y por último, quitar el diente que tienen entre las patitas.

Una vez hecho esto ya tenemos los txipirones preparados para ser cocinados. Hay que reconocer que limpiarlos es un tostón, pero también es cierto que al final se le coge gustillo y cierto callo.

Mientras, he puesto dos cazuelas al fuego, una con cebolla roja y otra con abundante cebolla, ajo, pimiento verde y un tomate.

También he picado un poco de jamón serrano para añadirlo a la cebolla roja cuando esté pochada. Para ayudarle a pochar añadirle un poco de vino blanco.

Cuando la cebolla roja esté en su punto (deshecha totalmente) incorporamos el jamón y los tentáculos del txipiron cortado en cachitos. Lo mezclamos todo y lo dejamos unos minutos en el fuego.

Cuando las patitas estén tiernas lo dejamos reposar para que se enfríe y poder rellenar los txipirones.

Una vez llenos, los incorporamos a la cazuela con la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate.

Cuando comprobemos con un tenedor que están tiernos, los retiramos y pasamos la salsa, a la que le añadiremos la tinta de los txipirones. 

Metemos los txipis en la salsa y los dejamos un rato al fuego y luego reposando.Y ya tenemos unos txipirones en su tinta rellenos de cosas ricas. Mejor comérselos al día siguiente.

Ya sólo falta hacerse con una barra de pan, buen vino y tras una siesta, darse un paseo junto al mar intentando mirar al frente.