Cuenta la leyenda que hace
muchos años, un barco pesquero que faenaba en alta mar, se encontró con una
tormenta inesperada que hizo que toda la tripulación se pusiera alerta.
En la bodega, uno de los
marineros se encontraba preparando una cazuela de bacalao para la tripulación,
pero los gritos de sus compañeros hicieron que abandonara sus tareas para
ayudar a enderezar el barco.
La marmita en la que había
cocinado el bacalao quedó abandonada y el bacalao fue de un lado a otro
moviéndose al compás de las olas. Tras
la tormenta, la tripulación estaba hambrienta y el cocinero volvió corriendo a
la bodega para continuar preparando el bacalao. Al llegar la sorpresa fue
máxima, una salsa de color amarillento verdoso cubría toda la cazuela. Acababa
de nacer el bacalao al pil pil.
Aunque la historia suene un
tanto chusca, no es de extrañar que de alguna forma parecida surgiera dicha
receta.
Por lo que he leído por ahí,
en la zona del País Vasco se lleva pescando bacalao desde que el hombre es
hombre. En el año 875 ya existen documentos que acreditan que la pesca del
bacalao era algo importante.
Y uno de los pueblos que
tiene algo que ver con el tema de la pesca y el bacalao es Bermeo. Lugar de
pescadores desde tiempos inmemorables.
Leo
por ahí que algunas leyendas sitúan la fundación del antiguo puerto, 150 años
después del diluvio y hay quien dice que fue en la época romana en el siglo
I a. C. bajo el gobierno del emperador Flavio Vespasiano.
Tanto es así que Bermeo se
convirtió en 1476 como
"Cabeza de Vizcaya", título que le fue arrebatado en 1602 por Bilbao.
La
grandeza de Bermeo fue languideciendo por culpa de los diversos incendios que
sufrió y por las guerras banderizas.
Actualmente
es una localidad cuya economía depende de la actividad pesquera ya sea por su
flota de altura o bajura como por la industria de las conservas, astilleros,
motores, etc.
Al
llegar a Bermeo comienza a oler a harina de pescado, a motor diesel, a salitre…
Sus calles siempre están animadas y es de los pocos lugares donde aún pueden
verse cuadrillas de hombres tomando vinos en manada.
Y
todo esto para hacer bacalao al pil pil, una receta que ha alcanzado
dimensiones inimaginables, un pez que se consumía como el pan y que ahora es considerado
una de las exquisiteces de la gastronomía.
Tuve
la suerte de conocer la opinión de Juan Mari Arzak sobre el bacalao y su
reflexión era que él no lo hacía porque en Bizkaia se cocinaba mejor que él.
La
clave del bacalao, como en todos los platos, es la calidad de la materia prima.
En el caso del bacalao es fundamental porque si la pieza no es buena es difícil
hacer el pil pil.
En
mi caso he utilizado unas piezas sencillas, para cenar entre semana, que con
paciencia se le puede sacar partido.
Los
ingredientes son bien sencillos: bacalao desalado, aceite de oliva, ajo y
guindilla roja si se quiere.
Hay
discusiones con el tipo de aceite, pero al final es una cuestión de gustos. Si
te gusta una salsa potente, aceite de un grado, si la cosa te gusta más suave…
mezcla de aceites o aceite suave.
Primero
hay que freír unos ajos troceados hasta que se doren y luego retirarlos.
Una
vez que el aceite ha cogido el sabor a ajo, retirarlos para que no se
quemen, bajar la intensidad del fuego y dejar el aceite a una temperatura en la
que podamos meter el dedo sin quemarnos.
Poner
el bacalao con la piel hacia arriba en el aceite y dejarlo confitando hasta que
comience a producirse ¡el milagro!
Pronto
el bacalao comenzará a desprenderse de la sustancia que lo hace mágico. Unas
bolitas de gelatina llenas de sabor, que al mezclarlas con el aceite, creará
una de las salsas más sabrosas y mejor valoradas de la gastronomía actual.
La
clave para que esas burbujas se mezclen con el aceite, es la temperatura.
Cuando el recipiente en el que hemos calentado el bacalao se llene de burbujas,
retirarlo del fuego y dejar enfriar. Retirar el bacalao para no romperlo y
comenzar a menear.
La
alternativa al meneo es el colador, elemento fundamental para una rápida mezcla
de sustancias.
Mover
el colador hasta que encontremos la densidad de salsa que nos guste. Mi
conclusión es que cuanto más densa sea la salsa, más aguanta sin desligarse y
más fácil es calentarla.
El
resultado de mi receta es para un día entre semana, pero si la cosa va en serio,
la rodaja de bacalao ha de ser más ancha y con más presencia. De esa forma las lascas del
bacalao llamarán la atención y serán el comienzo de un gran plato.
Como
dice el dicho: que viva, que viva, que viva Bilbao, que viva Bizkaia y el buen
bacalao!!
