miércoles, 1 de marzo de 2017

El flysh y el pulpo... hace millones de años

Hace millooones… y milloooones… y milloooones de años, un golpe de viento hizo volar unas finas partículas de polvo que emprendieron un alocado viaje por el aire, hasta llegar a la superficie del mar. Una vez allí, descendieron poco a poco hasta posarse en el lecho marino. Con el tiempo, otras partículas fueron llegando y tapando a las primeras y así sucesivamente, día tras día, año tras año, siglo tras siglo, hasta formar capas horizontales de sedimentos que se iban aplastando y endureciendooo… y endureciendooo… y endureciendooo. Los diferentes tipos de partículas que llegaban al fondo del mar, determinaban las características del sedimento que se iba formando. Algunas veces llegaba polvo oscuro y denso, otras veces más claro y blando… Todo ello en función de lo que sucediera fuera del mar, en la superficie terrestre.



Y mientras esto ocurría, durante millooones y millooones de años, la poderosa energía incandescente del interior de la tierra, no paraba de moverse y empujaba de forma brutal las placas que forman la corteza terrestre. En uno de esos movimientos, dos placas chocaron entre sí e hicieron que los sedimentos se retorcieran, se rompieran y en algunos casos se movieran, pasando de estar en posición horizontal a vertical, quedando a la vista… ¡fuera del mar!.


Esto es lo que ocurrió hace millones de años en una zona de la costa vasca. El fenómeno geológico se conoce como el “Flysh de Zumaia” y su peculiaridad es que se alternan sedimentos duros con blandos formando algo parecido a un “milhojas” de sedimentos.


Pero los expertos dicen que no tiene mil hojas, sino que tiene millooones y millooones de hojas. Que es como un libro, porque cada línea de sedimentos es una página que se ha formado durante unos diez mil años. Y en cada página cambia el color, la densidad, los materiales, los fósiles, el magnetismo, etc… una información muy valiosa que dan pistas de lo que sucedió en la tierra durante  millones de años. 


De hecho, en algunas zonas puede observarse una línea de sedimentos más oscura que el resto. Los geólogos dicen que esa franja coincide con la edad en la que los dinosaurios desaparecieron de la tierra. Parece que esa capa es más oscura debido a las cenizas que flotaban en el aire producidas por el impacto de un meteorito o por sucesivas erupciones volcánicas.


Y todo esto que he contado en unas líneas, se produjo durante millooones y millooones de años. Pero nosotros lo vemos de golpe, y no nos hacemos idea del paso del tiempo. Todo sucedió hace muuucho…. pero ahora es distinto, ya no pasan esas cosas, o eso creemos.
Lo que no podemos ver, porque necesitaríamos más de cien vidas para que se forme una de esas páginas de sedimentos, es que la tierra sigue su ritmo mientras millooones y millooones de seres humanos pasamos por ella, pensando que los micro años que podemos disfrutarla, son los más fundamentales del universo, cuando no suponen más que algún milímetro en las capas de sedimentos.


En fin…. tras este pseudo análisis espacio-geológico, decir que este peculiar paisaje es perfecto para la vida del pulpo. Un simpático animal que, por su apariencia, parece más de la época de los dinosaurios que de la nuestra. Y que debido a su presencia, en los pueblos de la zona, existe la tradición de aprovecharlo para hacer con él una sopa.


El proceso de la elaboración de la sopa tiene su miga.


Primero hay que capturar al pulpo, para lo que existen diferentes técnicas. En la foto, se puede ver la forma más tradicional de reducir al pulpo... un  mordisco


Hay que secar el animal para que adquiera su peculiar sabor.


Y luego cocinarlo con esmero y paciencia, porque no es una sopa cualquiera.


Os dejo un enlace del programa “No es país para sosos”, en el que he participado de forma muy activa, emitido por Euskal Telebista, y donde se puede ver la captura y la receta. Espero que os guste.



Después de esto, a ver si la cosa perdura millooones y millooones de años.

martes, 29 de marzo de 2016

Procesiones 2016

Como casi todo en esta vida, las procesiones religiosas ya las celebraban los griegos y los romanos en el albor de los tiempos. Parece que los romanos celebraban cinco procesiones  a lo largo del año,  cada una de ellas dedicada a un tema relacionado con sus dioses.


Por lo que cuentan, no es fácil saber cuando comienzan las procesiones en el cristianismo pero todo parece indicar que fue en la Edad Media cuando comenzó el asunto. En esa época es cuando aparecen las imágenes religiosas como instrumentos educativos para acercar la religión al pueblo.


A raíz del Concilio de Trento (que duró unos 23 años… y se decidieron un montón de cosas)  la Iglesia ve en las procesiones un importante instrumento de evangelización y persuasión donde la imagen visual tiene más fuerza que la lectura de relatos bíblicos.


La indumentaria típica de las procesiones es el capirote y la túnica. Parece ser que esta vestimenta es una evolución del capirote que se ponían a las personas que debían hacer penitencia pública dictada por la Inquisición.


Era un cono de papel cubierto por una tela que acompañaba al sanbenito, un saco que a modo de escapulario se ponían los señalados por la Iglesia como pecadores. El nombre de sanbenito viene de la evolución de saco bendito… eso dicen.


Lo malo del sanbenito es que era para toda la vida. Incluso muerto el hereje, la prenda se colgaba en la Iglesia con el  nombre y apellido de su antiguo dueño. Las familias quedaban marcadas para siempre porque el castigo se transmitía de generación en generación. Hasta mediados del siglo XVIII esta costumbre no desapareció. 






En la actualidad, durante la Semana Santa las calles de muchas ciudades y pueblo se llenan de procesiones que en ocasiones impresionan por el  silencio, los tambores, la  gente descalza… por la sensación de estar rodeado de miembros del Ku Kux Klan… aunque por lo que he leído la vestimenta de unos y otros nada tiene que ver. 


sábado, 6 de febrero de 2016

Mundaka y Pastel Vasco

No podía correr más. Hacía tiempo que el sonido de los cuernos inundaba toda la comarca, era el aviso de peligro. Las noticias que llegaban no eran muy buenas. Los leoneses avanzaban y a su paso no dejaban nada. Algunos comerciantes los habían visto muy cerca, en las tierras de los Sámanos (Castro Urdiales) y nada los iba a detener.


Tras la carrera, la fatiga apenas dejaba levantar la cabeza y mirar al mar. Era temprano y la bruma confundía el horizonte. Pronto comenzó a adivinarse una embarcación. No era la primera vez que veían una nave como aquella, pero nadie recordaba algo tan grande, aquello era diferente, más velas, más remos…  

Al ver que la embarcación dejaba la isla de Izaro a estribor y se acercaba a tierra, la gente comenzó a asustarse. Los mayores no esperaron más y, nerviosos, prepararon la defensa. Escudos, espadas, lanzas… la tranquilidad de la aldea quedaba rota por el choque metálico de las armas. Mientras, las mujeres corrían en busca de sus hijos para esconderse en las zonas altas del bosque. No era la primera vez que luchaban.


La nave estaba muy cerca, pronto llegaría a tierra, pero la actividad a bordo no era la de un ataque. La cadencia de los remos era relajada, el movimiento de la tripulación sosegada, las maniobras con el trapío cuidadosas, parecía que aquel barco llegaba a tierra amiga.

Podía ser una trampa, nadie se confiaba y todo el mundo esperaba agazapado el momento del asalto. Por fin la nave se detuvo, varios hombres arriaron un bote en el que montaron varias personas. Estaba claro que no era un ataque, al menos de momento.

La tensión inicial dejaba paso a la curiosidad. Varios hombres salieron de sus escondites para acercarse al muelle a recibir a aquella extraña visita.

Rápidamente se corrió la voz. En aquel bote además de los hombres que remaban, viajaba una hermosa mujer vestida de blanco, con largos cabellos rubios y tez pálida. Algunos al verla huyeron asustados recordando viejas historias de seres mágicos que llegaban desde el mar. La realidad era bien distinta y días más tarde se supo la  verdadera historia.


Aquella mujer era hija del rey de Escocia, que para protegerla de las guerras, mandó que viajara hacia el sur en busca de tierras más tranquilas. La casualidad y las mareas hicieron que llegara a Mundaka, y viendo que aquel paraje era tranquilo, decidió atracar para descansar y reponer las bodegas antes de seguir su viaje. Pero lo que iba a ser una corta estancia fue alargándose. Las semanas pasaban y aquella mujer no se marchaba, aquel lugar le había gustado. La leyenda dice que una noche de viento sur, durmió con ella un diablo al que llamaban “El Señor de Casa” y quedó embarazada. Al tiempo tuvo un niño muy rubio y de piel muy blanca que la gente de la aldea  llamó Zuria (blanco).
El pequeño Zuria creció rodeado de un halo de misterio y con los años se convirtió en un gran guerrero muy conocido y respetado en toda la comarca.


Mientras todo esto ocurría, el Rey de León seguía avanzando y arrasando el territorio de Bizkaia. Tal era la amenaza que incluso algunas tropas leonesas habían conseguido adentrarse hasta llegar al Basigo de Bakio. Viendo los vecinos de Mundaka que el enemigo estaba muy cerca, decidieron unirse al señor de Durango para luchar contra los leoneses en un lugar conocido como Padura.

Aquella batalla no fue una cualquiera. Un hijo del rey de León dirigía un numeroso ejército, y no quiso entrar en batalla formal a no ser que alguien con sangre real dirigiera a su enemigo.


Nadie en la comarca, ni en toda la región tenía sangre real… excepto el joven Zuria. Con 22 años recién cumplidos Zuria fue nombrado capitán de los ejércitos de Bizkaia. Su sangre real dio luz verde a la batalla y motivó sobremanera a sus vecinos de Mundaka.


Tras una dura lucha, el hijo del rey de León fue derrotado y sus hombres fueron perseguidos y expulsados hasta el árbol de Luyando, limite de los territorios. El lugar de la batalla pasó a llamarse Arrigorriaga (arri= piedra, gorri=rojo) por la sangre derramada y Zuria pasó a convertirse en Jaun Zuria (Señor Blanco) proclamado por los vizcaínos Señor de Bizkaia,  por ser un gran guerrero, asumir el mando y conseguir la victoria sobre el enemigo.


Desde entonces hasta ahora, Jaun Zuria no deja de hacer surf en las olas de Mundaka. Su espíritu recorre toda la zona de la desembocadura de la ría protegiendo a los vizcaínos. 


Y cuando descansa, se acerca a la Ermita de Santa Catalina, lugar mágico en el que recuerda a su madre rubia y vestida de blanco.


Después de esta historia de leyenda e inventiva, lo mejor es comerse un pastel vasco o gateau basque… porque el origen de este sabroso postre es en Francia. Se cree que su origen es en el S. XVIII y se empleaba harina de maíz. Hay constancia que mucho antes se hacía algo parecido pero utilizando harina de mijo que se llamaba “etxeko bizkotzak” pero los comerciantes que recorrían la zona ante la dificultad del nombre, terminaron llamándole el pastel de los vascos o gateau basque.

Antiguamente el pastel vasco no llevaba relleno pero con el tiempo se le puso un relleno de frutas del bosque, mermeladas o la actual crema pastelera. Hay miles de formas de hacer un pastel vasco, yo lo voy a rellenar de crema pastelera.

Para hacer este pastel vasco hace falta.   

Para la masa: 225 gr de harina. 200 de Azúcar. 200 de mantequilla. 1 cucharadita de levadura. 2 huevos. 1 yema y si se tiene (que no es mi caso) ralladura de limón.


Para la crema: ½ litro de leche, 5 yemas, 75 gr de Azúcar. 20 gr de Harina. Esencia de vainilla.


Dicen que lo primero para hacer este pastel es tamizar la harina (colarla) y mezclarla con la levadura. Luego mezclar el azúcar con los huevos y la yema.




Más tarde añadir la mantequilla en punto de crema, que se deshaga pero no derretida. Mezclar muy bien. Cuando la mantequilla se integre, ir añadiendo harina, poco a poco  y a la vez mezclando.


Hay que conseguir una masa uniforme que dividiremos en dos partes iguales, envolveremos en film y meteremos a la nevera, incluso congelador. Fundamental enfriar la masa para luego poder manipularla.


Mientras la masa se enfría mucho… mucho, podemos ir haciendo la crema. Para ello ponemos a calentar la leche y le añadimos la esencia de vainilla.


Mientras la leche calienta, en un bol mezclamos las yemas con el azúcar y la harina que la desleímos con un poco de leche fría en una taza. Cuando la leche esté caliente, añadimos la mezcla de yemas, azúcar y harina y removemos constantemente hasta que el asunto comience a ponerse denso. 


Parece que nunca va a suceder pero cuando das todo por perdido y vas a tirar todo por la fregadera, la mezcla comienza a convertirse en crema. Cuanto más calor demos, más densa será la crema, eso al gusto.

Ahora viene lo difícil, por lo menos para mí. El pastel vasco tiene una base un relleno y una tapa. La base y la tapa son nuestra masa fría y el relleno lo acabamos de hacer. Con la masa fría hay que hacer una base en un molde. 


Una vez que tenemos la base, ponemos el relleno. Ayuda bastante una manga pastelera. 


Después del relleno falta la tapa que tiene su miga hacerla sin que se desmorone todo el asunto. Insisto que con una manga pastelera es más cómodo y no hace falta enfriar la masa, basta con poner capas: una de masa, otra de crema y encima otra de masa, aunque se mezclan, luego a la hora de hornear se diferencian perfectamente. 
Yo me he lanzado a la aventura y he fabricado una tapa. Lo complicado es que al manipular la masa se va calentando y se deshace, hay que hacerlo muy rápido.


Una vez que hemos tapado el asunto, untamos con huevo la zona exterior y si te atreves a hacer algún dibujito, ánimo. Yo le he hecho unas rayitas.
Precalentar horno a 220º y tenerlo 25 minutos aprox.






Jaun Zuria no conoció el pastel vasco porque llego muy pronto a Mundaka. Seguramente su espíritu, que anda entre la isla de Izaro y la ermita de Santa Catalina, ha visto, olido y se ha quedado con ganas de hincarle el diente a este delicioso postre. A su salud Jaun Zuria! 



martes, 20 de octubre de 2015

Gormaz y los pimientos rellenos

Adentrarse por aquellas tierras a caballo era muy arriesgado, pero las noticias que llegaban al norte desde la frontera del Duero merecían un largo viaje. El joven Inguma estaba cerca de su destino, pronto iba a descubrir si era verdad lo que tantas veces había escuchado a soldados y trovadores. 
Entre los árboles comenzaba a verse un gran claro y antes de que el bosque terminara, bajó de su caballo y con mucho cuidado apartó unas ramas.


 ¡Allí estaba!  Jamás en su vida había visto nada igual. Todo lo que había oído era cierto. ¡Era la fortaleza mas grande que jamás se había construido!. Su silueta era imponente y desde lo alto se podía controlar toda la extremadura del Duero.


Al ver aquella construcción, imaginó sus primeros moradores... los celtas... levantando los primeros muros, luego a los romanos vigilando la llanura, y no hacia mucho a los godos... Ahora estaba en manos de los musulmanes, que lo habían transformado en una imponente fortaleza.


Todo el mundo era consciente que quién dominaba esta construcción, dominaba el valle del Duero, por eso eran normales las batallas para su conquista. La ultima gran victoria había sido la del temible Almanzor. Eran muchos los trovadores que cantaban sus hazañas, sobre Ramiro III de León, Gracia Fernández de Castilla y Sancho II de Navarra, aquí en Gormaz.


Inguma estuvo un buen rato escondido contemplando en silencio el movimiento dentro de la fortaleza. Soldados vigilantes recorriendo las murallas, puertas que de vez en cuando se abrían para dejar pasar carros con alimentos, ruidos metálicos que recordaban que aquella zona era la frontera y era peligrosa. 


Por fin, despertó de su letargo y decidió seguir su camino. Al montar en su caballo pensó ¿qué será de aquel lugar dentro de mil años? ¿quién lo habitará?.


Lo que no se imaginaba Inguma es que poco mas tarde el castillo de Gormaz iba ser administrado por el mismísimo Rodrigo Díaz de Vivar, “el Cid”  y que con el tiempo, lo que en su época fue una de la mayores obras de Europa, se iba a convertir en una ruina un poco abandonada y difícil de mantener.


Seguramente que en estos castillos el tema de la comida era algo muy importante. Largos periodos de asedio en los que el agua y el alimento era fundamental. Lo que seguramente no tenían a mano eran estos pimientos rellenos de gambas con salsa de txipiron.  Seguramente si los hubieran tenido no hubieran habido batallas y quizás el castillo se conservaba en mejor estado.


Para hacer los pimientos hace falta unas cebollas, ajos, gambas, harina, tinta y como no, pimientos.
Como en todos los platos, la calidad de los productos hará que la cosa quede de una forma u otra, pero en general este plato es bastante agradecido independientemente de lo que se utilice. Poner los pimientos que os gusten y las gambas frescas, yo las voy a hacer con congeladas.


Lo primero es poner a pochar dos o tres cebollas  con un poco de ajo para hacer la salsa negra.
Mientras, podemos poner un poco de ajo y perejil y pasar las gambas. Cuando estén hechas, escurrirlas pero reservar el liquido por si acaso luego lo necesitamos.


Mientras la cebolla se termina podemos ir haciendo una besamel. Poner un poco de aceite y mantequilla. Cuando este caliente ir añadiendo harina y removiendo a la vez. Cuando veamos que la harina esta cocinada (yo lo hago a ojo) le vamos añadiendo leche caliente (se puede añadir, además, liquido de las gambas) y moviendo con la varilla. Le añadimos sal y si se quiere pimienta o alguna hierba que os guste. La clave de una buena besamel es batir mucho y que no tenga sabor a harina.  Alguna vez que me han quedado grumos la he batido y pista y si se tiene Thermomix ya ni te cuento. 



Ya tenemos las gambas, la besamel y solo falta la salsa negra. Cuando la cebolla y el ajo estén en su punto, lo pasamos por la batidora y le añadimos los sobrecitos de tinta diluidos en agua caliente. Es bueno colar la tinta porque a veces trae arenilla.



Ahora hay que mezclar las gambas con la besamel (aquí también se puede utilizar el jugo de las gambas para aligerar un poco la besamel, si hace falta) y rellenar los pimientos.



Una vez rellenos, al horno, no muy caliente, para que los pimientos se hagan un poco.  Cuando veamos que el pimiento se anima, añadimos la salsa negra y otra vez al horno hasta que el ojo y apetito nos digan que ya están.  



Al castillo de Gormaz ya están llegando las carretas con trigo para hacer el pan y no parar de untar en vez de tirar flechas.