Gelatina de verduritas y langostino en camita de salsa rosa

Al visitar lugares donde se come bien, además de las lógicas ganas de sentarse a degustar ricos platos, siento curiosidad por ver las cocinas y a las personas que allí trabajan.  Me da envidia su labor, seguramente sea porque no me dedico a ello, pero me gustaría tener la suerte de cocinar platos increíbles que siempre salen en su punto de sabor, color y temperatura. Observo con asombro la variedad de envases llenos de salsas preparadas con sabores inalcanzables, las herramientas, los fuegos, la organización para que todo esté en su punto.

Algo de esto me ocurrió el otro día en el restaurante “Baserri Maitea” (http://www.grupozaldua.com/index.php/es/baserrimaitea.html), un lugar de aspecto mágico donde además se come de maravilla. 

En estos sitios hay lugar para platos tan sugerentes como “Medallones de rape braseado con brocheta de piña y langostino” o un “Deshuesado de rabo de buey y salteado de setas silvestres”, cosas ricas que comiéndolas en ese lugar seguro que están todavía mejor.

Una vez más mi visita no coincidió con la hora de la comida, pero pude probar unas almejas de quitar el hipo. Les he sacado una foto, que se movió, pero he querido ponerla porque se intuye la delicia que entró en mi boca.

Después de visitar estos lugares y aprovechando que tenía una fiestita familiar me crecí y decidí lanzarme con el pincho que os presento.

El proceso es sencillo pero hay que hacerlo con tiempo para que quede bien. Picar muy pequeñas unas verduras. 

He elegido cebolla, zanahoria y puerro porque es lo que tenía. Se puede añadir pimiento verde, pimiento rojo o lo que se quiera, la condición es que vaya todo muy picado.

Con el agua en ebullición, cocer las verduras tres o cuatro minutos y colarlas.

Mientras, en un recipiente con agua fría ponemos unas láminas de gelatina para cocinar, de esas que venden en sobrecitos, para que se ablanden. 

En otra cazuela, en la que hemos puesto a hervir un fumé de pescado,  añadimos las verduras.  

Me hacía ilusión escribir la palabra “fumé” pero en realidad es un caldo hecho con unas espinas y pieles de merluza, una cebolla, puerro y zanahoria. Es bueno tener congelado caldos varios porque siempre vienen bien.

Cuando hierva el caldo con las verduras introducimos las gelatinas y mezclamos. Cada marca indica la cantidad de gelatina para las cantidades de liquido. En este caso para medio litro de fumé o caldo necesitaba seis laminas de gelatina.

Ponemos un trozo de langostino cocido y pelado en cada celda de las cubiteras y los cubrimos con el fumé con verduras y gelatina. 

Esta operación hay que hacerla en caliente. Cuando esté a temperatura ambiente lo metemos en la nevera, ojo no congelador, y lo dejamos hasta que la gelatina se endurezca.

Ya sólo falta presentar. Para impresionar a la tropa pensé que era el momento de usar las cucharitas de aperitivo, un artilugio bastante práctico y que viste cualquier cosa que le pongas. Últimamente las estoy usando mucho.

En la cuchara ponemos una base de salsa rosa (mayonesa, kétchup, tabasco, coñac, zumo de naranja, salsa perrins, cada uno tiene sus mezclas) y encima nuestro cubito de langostino envuelto en gelatina de verduritas.

Aunque sea el nombre ya comienza a parecerse a los de los “restaurants”.  No es la bomba pero tiene su cosilla ¿eh?