Gelatina de verduritas y langostino en camita de salsa rosa

Al visitar lugares donde se come bien, además de las lógicas ganas de sentarse a degustar ricos platos, siento curiosidad por ver las cocinas y a las personas que allí trabajan.  Me da envidia su labor, seguramente sea porque no me dedico a ello, pero me gustaría tener la suerte de cocinar platos increíbles que siempre salen en su punto de sabor, color y temperatura. Observo con asombro la variedad de envases llenos de salsas preparadas con sabores inalcanzables, las herramientas, los fuegos, la organización para que todo esté en su punto.

Algo de esto me ocurrió el otro día en el restaurante “Baserri Maitea” (http://www.grupozaldua.com/index.php/es/baserrimaitea.html), un lugar de aspecto mágico donde además se come de maravilla. 

En estos sitios hay lugar para platos tan sugerentes como “Medallones de rape braseado con brocheta de piña y langostino” o un “Deshuesado de rabo de buey y salteado de setas silvestres”, cosas ricas que comiéndolas en ese lugar seguro que están todavía mejor.

Una vez más mi visita no coincidió con la hora de la comida, pero pude probar unas almejas de quitar el hipo. Les he sacado una foto, que se movió, pero he querido ponerla porque se intuye la delicia que entró en mi boca.

Después de visitar estos lugares y aprovechando que tenía una fiestita familiar me crecí y decidí lanzarme con el pincho que os presento.

El proceso es sencillo pero hay que hacerlo con tiempo para que quede bien. Picar muy pequeñas unas verduras. 

He elegido cebolla, zanahoria y puerro porque es lo que tenía. Se puede añadir pimiento verde, pimiento rojo o lo que se quiera, la condición es que vaya todo muy picado.

Con el agua en ebullición, cocer las verduras tres o cuatro minutos y colarlas.

Mientras, en un recipiente con agua fría ponemos unas láminas de gelatina para cocinar, de esas que venden en sobrecitos, para que se ablanden. 

En otra cazuela, en la que hemos puesto a hervir un fumé de pescado,  añadimos las verduras.  

Me hacía ilusión escribir la palabra “fumé” pero en realidad es un caldo hecho con unas espinas y pieles de merluza, una cebolla, puerro y zanahoria. Es bueno tener congelado caldos varios porque siempre vienen bien.

Cuando hierva el caldo con las verduras introducimos las gelatinas y mezclamos. Cada marca indica la cantidad de gelatina para las cantidades de liquido. En este caso para medio litro de fumé o caldo necesitaba seis laminas de gelatina.

Ponemos un trozo de langostino cocido y pelado en cada celda de las cubiteras y los cubrimos con el fumé con verduras y gelatina. 

Esta operación hay que hacerla en caliente. Cuando esté a temperatura ambiente lo metemos en la nevera, ojo no congelador, y lo dejamos hasta que la gelatina se endurezca.

Ya sólo falta presentar. Para impresionar a la tropa pensé que era el momento de usar las cucharitas de aperitivo, un artilugio bastante práctico y que viste cualquier cosa que le pongas. Últimamente las estoy usando mucho.

En la cuchara ponemos una base de salsa rosa (mayonesa, kétchup, tabasco, coñac, zumo de naranja, salsa perrins, cada uno tiene sus mezclas) y encima nuestro cubito de langostino envuelto en gelatina de verduritas.

Aunque sea el nombre ya comienza a parecerse a los de los “restaurants”.  No es la bomba pero tiene su cosilla ¿eh?  

Frijoles con Arroz. Moros y Cristianos

A pesar de que nuestra comida es la mejor del mundo, de vez en cuando es bueno desenroscarse la boina y probar cosas nuevas. Y eso que el plato que propongo no es nada nuevo, pero si que resulta extraño encontrar algún hogar donde se cocine habitualmente.

Las alubias, de las que tanto fanfarroneamos por estas tierras, son una especie casi igual que las fabes, las carotas, chicharos, habichuelas, pochas, porotos, judías o frijoles. Si, frijoles.

Por lo que pone por ahí, los frijoles, alubias y demás, son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce. Lo llevamos comiendo miles de años, fueron de las primeras plantas domesticadas y cultivadas. Los frijoles comunes empezaron a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur de México y Guatemala.

Cuando Cristóbal Colón llegó al Nuevo Mundo encontró frijoles y les llamó faxónes y favas por su parecido a las habas del viejo mundo. En el S XVII los frijoles ya eran plantados en Europa, África, etc.

A diferencia del frijol, el arroz lo introdujeron los colonos europeos y con ellos los esclavos africanos que ya comían las judías con el arroz. Se dice que los africanos fueron fundamentales para consolidar el arroz en el Nuevo Mundo.

A este plato se le llama “Moros y Cristianos” pero para no entrar en conflicto de civilizaciones le denominaremos a partir de ahora como Frijoles con Arroz y así no hay problemas.

Los frijoles con arroz se comen en muchas zonas del mundo pero en Cuba es el plato típico. Aprovecho este comentario para enseñaros algunas estampas de La Habana. Son de hace unos años y sacadas con cámara de llavero, pero algo dejan ver.

Clásica estampa de La Habana. Un "coco taxi" recorriendo sus increibles calles.

Dos elementos fundamentales de La Habana y de Cuba. Sus coches, auténticas joyas en movimiento, y los mojitos... que decir del mojito.

Ya he comentado en otra ocasión que no me gusta salir en fotos pero era obligado mostrar la clásica estampa de la plaza de la Revolusssiónn!!

El Capitolio y la bandera de Cuba ondeando al viento en la fortaleza que hay en el Malecón

En esta plaza se encuentra la embajada americana, las banderas negras tapan la fachada del edificio donde hay un letrero luminoso con mensajes anti regimen. Las banderas además de tapar los mensajes, son un homenaje a cubanos torturados y asesinados supuestamente por manos "yankis". Cada bandera representa a un muerto. 

Estas fotos me gustan porque parecen el comienzo o fragmento de una peli de los años 60

Tras estas ilustradoras estampas vayamos con el plato.

Para hacer unos frijoles con arroz no se necesita mucha cosa. Lo primero es cocer los frijoles, que como se puede observar son negros y un poco más pequeños que las alubias a las que estamos acostumbrados.

Yo no las pongo a remojo, directamente a la olla a presión con agua. Cuando la olla comience meter ruido dejarla unos 15-20 minutos dependiendo de la cantidad. Transcurrido el tiempo, retirarlas del fuego.

Mientras se cuecen los frijoles, rallar una cebolla no muy grande con un simpático rallador. Una cocina sin rallador es como una piscina sin agua.

Una vez rallada ponerla en una sartén con aceite y añadir una punta de hoja de laurel.

Pochar la cebolla y cuando veamos que está, añadirlo a los frijoles. Poner la olla a fuego lento hasta que veamos que la salsa engorda.

Mientras ponemos a cocer un arroz. Para esta receta yo suelo “lavar” el arroz. Lo cuezo con abundante agua y una vez cocido lo pongo en un escurridor y lo enfrío debajo del chorro del agua, de esta forma le quitamos parte del almidón para hacerlo más ligero.

Una vez lavado y bien escurrido, salteamos el arroz en una sartén con un poco de aceite ajo y perejil.

Ya sólo falta unir los dos mundos, el arroz y los frijoles. Una unión increíble y muy potente de la que no se debe abusar.

Si a esta delicia le sumas una botellita, o las que sean, de un Rioja rico, el resultado es magnifico.

Calamares o Txipirones en su tinta.

No hay cosa más agradable en el mundo que estar ansioso por disfrutar de algo. Esto es lo que ocurre con el plato que voy a cocinar. Los calamares (a partir de ahora txipirones) son de esos platos que, como deben reposar para alcanzar su punto óptimo, te hacen disfrutar un par de días.

Irse a la cama sabiendo que en la cocina hay una cazuelita llena de txipirones en su tinta, esperando al día siguiente para degustarla, es una autentica gozada.

Los txipirones en su tinta es un plato que a mucha gente no le gusta por su color negro, por eso creo que estamos tan orgullosos de él. Nos gusta demostrar al resto del mundo que la salsa negra no nos asusta, que somos los únicos en el mundo que nos hemos dado cuenta de lo rico de este plato y que ¡somos la leche!

Decir de este gracioso cefalópodo que es carnívoro, que se llama calamar por su “hueso” (calamus, en latín) y que es uno de los animales del planeta que, junto al pulpo, más historias de miedo ha inspirado. Su mala fama se debe a que su tamaño varía desde los 6 centímetros hasta los 14 metros, ¡un monstruo!

Hay mil maneras de hacer los txipirones, yo he elegido una receta parecida a la de un bar- restaurante de la zona,(de cuyo nombre no me acuerdo) que tiene mucha fama por sus txipirones.

Los ingredientes de la salsa son variados. Hay quien sólo pone cebolla, otros ponen cebolla y pimiento, cebolla pimiento y tomate….  Yo he optado por cebolla, pimiento verde, un poco de pimiento rojo, puerro, ajo, tomate y un toque de laurel. Las cantidades de cada ingrediente deben ser al gusto de cada uno.

Lo primero, picar las verduras en trozos no muy pequeños e introducirlos en una cazuela con aceite. Dejar hacerse unos 15 minutos removiendo de vez en cuando.

Para ayudar a su cocción añadirle un poco de vino blanco, fino, txakoli o similar

La clave de este plato es la salsa, pero no cabe duda de que un buen txipiron es fundamental. Hay mucha diferencia en la calidad de los txipirones. Yo he utilizado unos congelados que ya vienen rellenos. Son cómodos, baratos y si no los comparas con unos frescos puede que den el pego.

Los txipirones frescos son caros y lavarlos es un autentico galimatías. Hay que sacar las patitas, quitar el “hueso”, separar la tripa, quitar la bolsita de tinta, quitar el diente, darles la vuelta, quitar la telilla, etc, etc. Evidentemente, a pesar de todo, si se puede, usar txipirones frescos.

El caso es que una vez que nuestras verduritas están casi hechas, introducimos los txipirones rellenos con sus patitas.

A cada uno de ellos le añadimos un poco de sal y una pizca de nuez moscada y cerramos la tapa de la cazuela. Los dejamos ahí dentro sin remover hasta que podamos clavar un tenedor con facilidad. Aproximadamente 10 minutos, aunque depende del txipiron.

Cuando veamos que los txipirones están en su punto, los retiramos de la cazuela y los dejamos en un plato a la espera de que terminemos la salsa.

Las verduras casi están, pero hay que dejarlas un rato hasta que se “pochen”. Una vez blanditas, las pasamos por el pasa- puré y le añadimos la clave de este plato: la tinta.

Yo suelo disolver la tinta en un poco de agua caliente y luego la cuelo para evitar granitos de arena que suelen aparecer. Esta tarea hay que hacerla con cuidado ya que al sacar la tinta de las bolsitas puedes acabar con las manos negras, y lo peor, con las uñas como las de un niño después de jugar con barro.

Una vez que nuestra salsa se ha vuelto negra, introducimos los txipirones para que se impregnen de sabor. Dejarlos al fuego lento unos 10 minutos. Hay un truquillo que es aplastarlos levemente para que entre la salsa en su interior.

Si puedes aguantar, lo mejor es que los txipirones reposen en la salsa por lo menos una noche. Si lo consigues serás feliz dos días, el día que has cocinado los txipirones y el día que te los vas a comer.

Hummm!! Que ricos!!



Pizzas Caseras

Con la llegada del otoño y casi superado el mes de Septiembre, que ha sido como un lunes gigante, es momento de darse pequeños homenajes para superar esta etapa de cambios y zozobra.

Aparquemos por un momento nuestros propósitos post vacacionales (dietas imposibles, deporte a tutiplé, etc) y dejémonos llevar por un producto amable, directamente relacionado con la diversión, a momentos con amigos... un producto que hará que nuestras vidas sean mucho más agradables.

Hay mil formas de hacer pizza y varias de conseguir una. La más cómoda y rápida es llamar a una pizzería y que nos la traigan a casa. Aunque a veces, este sencillo acto se puede convertir en uno de los momentos más estresante de tu vida. Un momento en el que hay que tomar miles de decisiones en centésimas de segundo. Antes de llamar a una pizzería, hay que tener bien claro los ingredientes, el grosor de la masa, la cantidad de queso, hay que rechazar propuestas en las que eligiendo tal producto te regalan otro, controlar la situación, ser tú el que marques los tiempos, una mala decisión puede dar al traste con tu cena. Es verdad que superada la prueba de la llamada, las pizzas de pizzería están bien buenas, pero también es verdad que son bien caras.

Otra solución es ir a un supermercado y comprar una congelada o preparada. He leído algún articulo que recomiendan las congeladas, parece ser que los productos conservan mejor sus propiedades, la masa no se mezcla con los ingredientes y a la hora de hornear es mejor.

Estas dos soluciones no están mal para determinados momentos, (una cena rápida sin complicaciones, un premio cutre para los niños por portarse bien esa tarde…), pero estas pizzas suelen ser bastante flojas, aunque a base de comerlas pueden llegar a tener su interés.

Y otra solución, la que os propongo, es hacer un “mix”, comprar la masa y elegir los ingredientes a nuestro gusto para terminarla en casa.

En Wikipedia pone que “la pizza es un pan plano horneado, cuya base es elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura, y generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate u otros ingredientes locales como son: el salami, tiras de cebolla y jamón. Es original de la cocina napolitana (Italia) y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una infinidad de variantes.” Y por lo que he leído, hasta ahora la única que tiene denominación de origen es la napolitana.

También dicen que los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite, hierbas aromáticas y queso. Y que los romanos desarrollaron la placenta, un pan plano untado con queso, miel y hojas de laurel. Pero es en el SXVII, en Nápoles, donde se tiene las primeras referencias de una especie de tarta con tomate a la que más tarde se le agregó el queso.

Cuenta la leyenda que en la época de Fernando I (1751-1825), la reina había prohibido la pizza en la corte, por ser demasiado vulgar y comida de pobres. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo no pudo aguantar y confesó sus gustos, y la pizza se convirtió en un gran éxito en toda Italia.

En 1889, durante una visita en Nápoles, se le sirvió a la reina Margarita de Saboya una pizza con los colores de la bandera italiana, rojo (tomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca). La reina quedó encantada y por eso desde entonces este tipo de pizza lleva el nombre de Pizza Margarita. Que historias...

Estos son los ingredientes para las pizzas que voy a hacer. Últimamente estoy apostando por la base blanda de “Buitoni”, es fina, manejable y queda bastante lograda una vez horneada. También suelo utilizar masas congeladas, que según las marcas no están mal, pero son un poco más bastas.

Voy a hacer dos pizzas, una de productos cárnicos (salchichas, chorizo y taquitos de bacón) y otra de atún con aceitunas negras.

A las dos masas les añado un poco de aceite de oliva para ganar en jugosidad.

Luego las unto con unas cucharaditas de tomate frito. La cantidad al gusto.

Una vez que nuestras masas están bien cubiertas, no hay más que añadir los ingredientes elegidos.

Y cuando hemos colocado todo correctamente, cubrir generosamente con queso mozzarella. Ese maravilloso queso de búfala, animales que introdujeron los ostrogodos en Italia. Otro día hablaremos de los ostrogodos y sus aventuras.

Y el toque final, las hierbas. A mi me gusta poner hierbas de Provenza, (una mezcla de tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, perifollo, etc, etc), me parece más suave que el orégano.

Calentar el horno a 220 grados y ya caliente introducir las pizzas. No sé decir cuanto tiempo deben de estar, yo me guío por la vista. Cuando el queso adquiere tonalidades interesantes, las retiro.

Aquí muestro dos piezas de pizza de atún con aceitunas negras, que con una cervecita o cualquier vino están de muerte. Se me ha olvidado sacar foto del corta pizzas, un instrumento fundamental en cualquier cocina que se precie. Otro día hablamos de ello.