Timbal de revuelto de gambas

Habíamos desayunado mucho, lo clásico cuando duermes en un hotel. Te levantas con el propósito de desayunar como un día cualquiera, y al ver la cantidad de cosas que puedes poner en tu plato, no paras de hacer viajes de tu mesa al mostrador.

Comienzas con un poquito de fiambre (aunque jamás desayunes fiambre), luego decides tomar un selección de panes, unos cerealitos, un zumo o dos, otro viaje de embutidos, un poco de queso, bollería variada, fruta sana… y cuando estás a punto de reventar es cuando, por fin, decides tomarte el café de todos los días.

Con ese panorama, la única alternativa del día era pasear sin parar hasta conseguir hacer un mínimo hueco en el estomago.

Estábamos en Hondarribia o Fuenterrabía y decidimos pasar la frontera y darnos un garbeo por  Biarritz o Biárriz (Francia).

Biarritz era un pueblo de pescadores de ballenas cuyo nombre original era Beariz. En 1843 el escritor, dramaturgo, poeta, político e intelectual francés Víctor Hugo la visitó y la puso de moda, el pequeño pueblo comenzó a cambiar.

El encanto de su costa  y la calidad de sus aguas hizo que la Emperatriz Eugenia, esposa de Napoleón III, hiciera construir en la playa un palacio, hoy en día conocido como Hotel du Palais.

En aquella época los médicos recomendaban los baños de mar en Biarritz por sus propiedades terapéuticas, así que la cosa creció y se construyó el Casino, consiguiendo atraer hasta la familia real Británica que pasó temporadas en Biarritz.

Al pasear por sus calles y paseos fuera de la época estival, se aprecia “cierta” decadencia. El lugar es maravilloso, pero recuerda al típico lugar de veraneo en el que todo parece estar medio cerrado, impregnado de salitre y en el que no se respira mucha vidilla. Quizás era el día y mi estomago rebosante…

En homenaje a Biarritz había pensado hacer una tortilla francesa pero me ha parecido muy simple y he elaborado algo más “sofisticado”, el timbal de revuelto de gambas.

He leído que la tortilla se come desde que el hombre es hombre y se llama francesa porque durante el asedio de los franceses en 1810, en la zona de Cádiz, ante la escasez de alimentos, decidieron hacer la tortilla de patata sin patata, porque no había.

Desde entonces se conoció como “la tortilla de cuando los franceses” y se siguió elaborando por las familias gaditanas cuando al mercado no llegaba mercancía, o sea patata.  

Dicho esto os presento los ingredientes de los timbales: huevos, gambas, ajo y perejil. Para este plato es necesario tener en casa un molde de gelatina o similar para poder dar forma a la preparación.

Esto es muy sencillo y muy resultón para una cena improvisada. Lo primero es picar unos ajos, ponerlos en aceite con un poco de perejil y al de un rato introducir las gambas.

Mientras las gambas ofrecen su sabor,  batimos unos huevos (uno por persona) y untamos de mantequilla el molde de gelatina.

Una vez que las gambas han soltado su esencia (no dejar que se hagan del todo), las escurrimos y las unimos al huevo batido. Aquí se puede añadir una pizca de sal, pero cuidado que las gambas aportan su sal y si te pasas puedes estropear la cena.

Mezclamos bien gambas y huevo y rellenamos nuestros moldes. Yo tengo un truco para que todos los timbales salgan parecidos, es poner el mismo número de gambas por persona. Parece una bobada, pero de esa forma sabes que en cada timbal van 3 ó 4 ó 5 gambas y así a la hora de rellenar no empiezas poniendo muchas y luego te quedas sin ellas, que suele pasar…

Importante: ponemos el molde, o moldes, en la bandeja del horno con un dedo de agua y lo metemos al horno previamente calentado a  200 grados. Lo dejamos hasta que veamos que el timbal se escapa de su hueco, unos 10 minutos, pero hay que controlarlo que se puede secar demasiado. Mientras los timbales crecen en el horno podemos hacer una salsa rosa para acompañar.

Ya tenemos un plato de alta cocina francesa perfecto para cenar un día de esos en los que has desayunado en un hotel.

Pasta Carbonara. San Sebastián

He estado muchas veces en San Sebastián, pero siempre trabajando y nunca había visitado la ciudad como un turista relajado. Hace poco he tenido la suerte de hacerlo, he ido a San Sebastián a pasear.

La ciudad de San Sebastián es famosa por muchas cosas, una de ellas es su festival de cine al que acuden estrellas de primer orden, por su festival de Jazz, por la Concha (la playa) por  haber sido lugar de veraneo de reyes, reinas y demás, por sus bares llenos de pinchos o tapas, por sus calles, por sus gentes y por muchas cosas que seguro me olvido.

Para mí hay una zona mágica que me genera sentimientos encontrados. Es la zona donde se encuentra la obra de Eduardo Chillida “El peine del Viento”, aunque casi todo el mundo la llama “El peine de los vientos” cuando lo lógico sería “Los peines del viento”. Se trata de un conjunto de tres esculturas, “peines”, trabajados en acero y adosados a la roca.

Su posición hace que el mar les azote, creando imágenes espectaculares los días de temporal.

Al contemplar el lugar pienso en dos cosas: qué tomadura de pelo y qué genial. 

Tuerces unos hierros, los pones cerca del mar y ¡ala! a vivir del cuento. Pero por otra parte me imagino al autor en los años 70 explicando a las autoridades locales su idea, y me parece un fuera de serie.

El caso es que al ver las esculturas y su interacción con el mar, hay algo que te hace disfrutarlo, que te hace pensar, que remueve las ideas, no sabes si te gusta o no,  pero tu cabeza ha comenzado a funcionar… y eso debe ser el arte.

Pues bien en homenaje a “El peine del viento” voy a hacer Pasta Carbonara. La relación entre el peine y la pasta carbonara puede ser que este tipo de pasta se hace siempre con pasta larga: espagueti o tallarín y ese tipo de pasta hay que desenredarla.

Pero cuál fue mi sorpresa al abrir el armario donde guardo la pasta  y ver que sólo tenía un paquete de los llamados tiburón. ¿Por qué se llamaran tiburones? No me importó nada en absoluto porque se puede hacer con la pasta que uno quiera. 

Aquí están los ingredientes: pasta, taquitos de beicon, unos dientes de ajo, nata que no se ve y unos huevos.

Lo primero es poner a hervir la pasta y mientras eso ocurre, pasamos por la sartén los trozos de beicon.

Cuando estén dorados pero no quemados, les añadimos la nata y lo dejamos reducir unos minutos. La cantidad de nata dependerá de si te gusta la salsa más o menos líquida.

Luego unimos la nata y el beicon con la pasta  escurrida y lo mezclamos bien. Si ves que hace falta más nata, es el momento de añadirle más.

La pasta carbonara tiene mil versiones y cuenta la leyenda que recibe su nombre porque era el plato típico de los elaboradores de carbón vegetal en los Apeninos (carbón-carbonari), otras teorías dicen que su nombre se debe al uso de la pimienta, que al oscurecer el plato recuerda al carbón.

En la receta original no aparece el beicon, su incorporación parece que fue cerca del año 1944 introducido por las tropas aliadas tras la Segunda Guerra Mundial.

Tampoco en la receta original aparecen las hierbas de Provenza pero yo voy a utilizarlas. Si prefieres ponles un poco de pimienta.

Y llega el toque final que es añadir un par de huevos (añadir según cantidades) y mezclarlo muy bien. Es el momento de la sal.

Hay quien primero bate los huevos y luego los añade, hay quien hace la mezcla al baño María para conseguir una textura más fina… vamos que hay mil formas de hacerlo, pero creo que esta es sencilla y si le coges el punto a la salsa la cosa está muy buena.

A ver si consigo peinar mis tiburones carbonara.  

Pechugas de Pollo rellenas de paté

Hace poco se ha inaugurado la Torre Iberdrola, un edificio muy bonito y muy alto para lo que estamos acostumbrados por esta zona. Aunque es verdad que cada día que pasa parece más pequeña.

El edificio mide 165 metros y tiene 41 plantas y la han construido en una zona que se conoce como la  “Campa de los Ingleses”. Y  recibía  ese nombre porque antes de convertirse en una zona industrial era una campa donde se enterraban a los ingleses que fallecían en Bilbao.

Con el tiempo los cuerpos fueron trasladados a otros cementerios y la campa se convirtió en la zona donde la gente de la ciudad iba a aprender a jugar a fútbol.

Pero las campas fueron engullidas por las necesidades de la industria y en pocos años, donde había  campas, surgieron talleres, almacenes, vías de ferrocarril, grúas, etc.

Con la desindustrialización todo aquello quedó medio abandonado y hoy en día se ha convertido en  una zona llena de paseos, edificios  emblemáticos y lugar de esparcimiento.

Esta brutal transformación pone su punto final con este edificio diseñado por Cesar Pelli. Una especie de obelisco de cristal que, como dice su creador, está muy bien proporcionada.

La verdad es que se ve desde cualquier punto de la ciudad y ya nos hemos acostumbrado  a verla. Por aquí que somos muy fanfarrones,  ya estamos esperando que hagan algo del doble de altura o más… algo  un poco más alto.

Para celebrar que la Torre Iberdrola está con nosotros propongo este apetitoso plato: pechugas de pollo rellenas de paté con puré de patata y champiñones.

Es un plato muy sencillo y en el que la clave son los ingredientes. Yo he utilizado los que puedes encontrar en una casa en la que hacía falta hacer una compra. He tirado de lo que he encontrado.

Además de las pechugas hace falta, un poco de ajo, puré de patata, champiñones y paté.

El puré de patata si es casero mejor, pero yo tenía del de polvos y lo he utilizado. Con los champiñones sucede lo mismo, si son frescos más ricos, pero en el fondo de un armario he encontrado un par de latas que vienen muy bien. Y con el paté exactamente lo mismo, si utilizas uno bueno,  mejor. El de “Casa Tarradellas” es para bocadillos pero para un apuro sirve.

La forma de hacerlo es bien sencilla. Hacer el puré de patata: calentar leche, añadir un poco de mantequilla, un poco de sal y cuando comience a hervir añadir los polvos, remover bien y ¡ya está!

Mientras se calienta la leche del puré podemos hacer los champiñones: picar un par de dientes de ajo, poner en una sartén con un poco de aceite de oliva y cuando los ajos se doren añadir los champiñones, también poner un poco de perejil.

También hay que preparar las pechugas para el relleno. Para eso hemos de hacer filetes finos o comprarlos ya hechos. 

Yo prefiero comprar la pechuga entera y luego en casa cortarla en filetes finos. Es una tarea engorrosa y precisa de buen cuchillo pero a mí me gusta. Aprovecho para presentaros a parte de mis cuchillos… el gordo con agujeritos es nuevo y corta una pasada, me lo ha regalado mi hermana. Otro día hablaremos de si un cuchillo debe tener sierra o no, agujeros o no, ¡todo un temazo!

Una vez tenemos los filetes, ponemos sal y pimienta y untamos unos cuantos con paté.

Luego les ponemos tapa o también se pueden doblar, aunque con tapa se hacen mejor. Para que la tapa no se escape al freír, poner unos palillos.

Ya sólo falta pasar nuestros filetes rellenos de paté por pan rallado y freír.

A la hora de servir poner un montoncito de champiñones, un poco de puré y un par de filetes. Un plato muy apetecible para encontrárselo en la mesa esperando a ser devorado.

En la foto he partido el filete para ver el paté pero no lo he conseguido, tampoco les he quitado el palillo… las prisas. 

Pasta con Gambas

Hace unos días tuve la suerte de conocer un lugar muy interesante para dejarse llevar y disfrutar de los productos más auténticos de la tierra.

El restaurante” Remenetxe” (http://www.remenetxe.com),  un lugar donde se disfruta de una cocina elaborada con productos de primera calidad y donde la carta varía en función de la disponibilidad de dichos productos, es decir, que te ofrecen lo que sus proveedores les han vendido como lo mejor de lo mejor.

Por lo que he oído, este restaurante rechazó en su día la posibilidad de optar a una estrella Michelín por no renunciar a su filosofía de cocina basada en productos de temporada y de primera calidad.

Este comedor está pensado para unas 15 personas y es un gusto. Me imagino una comida de amigos en ese lugar y me pongo nervioso. 

La variedad en su bodega es llamativa por inesperada,  y al contemplarla reafirmas tu desconocimiento del  mundo del vino. ¡Hay etiquetas de vinazos jamás vistos por mis ignorantes ojos!

Todo esto era para mostrar el contrapunto al plato que hoy presento. Tal y como está la cosa (por no decir la dichosa frase de “con la que está cayendo”) parece que no hay que ser muy ostentosos en nada, y mucho menos en la cocina. Por eso os presento un plato muy rico pero de crisis, la pasta con gambas.

La pasta con gambas no tiene ninguna complicación, pero son los clásicos elementos de los que siempre disponemos en casa,  pero que nunca vemos la ocasión de mezclarlos.

Yo aconsejo este plato para un sábado lluvioso en el que no tienes ningún plan especial por la tarde. Es perfecto para comer rápido, disfrutar comiéndolo, poder echar una siesta y aún tener tiempo para disfrutar de la tarde.

Los ingredientes  no podían ser otros que las gambas, que en este caso son congeladas

Y  la pasta acompañada de unos dientes de ajo.

Lo primero es poner un chorro de aceite de oliva en una sartén y cuando el aceite se caliente, introducir los ajos picado en trozos pequeños. Más tarde añadir un poco de perejil y dejar que el calor de la cocina actúe. 

Cuando nuestros ajos comiencen a dorarse, introducir las gambas y añadirles un poco de perejil picado. Las gambas reducirán su tamaño. Hay que estar atentos en no dejarlas mucho tiempo, porque se quedan enanas y se acaban "secando".

Mientras, en una cazuela hervimos agua y le añadimos la pasta. Alguna vez ya he comentado que a mí me gusta la pasta que está un poco dura, por eso creo que con 12 minutos de cocción me bastan, pero cada uno que haga la pasta como quiera...

Una vez cocida la pasta y las gambas en su punto, llega lo complicado de este plato, la mezcla.

Mezclamos la pasta con las gambas y a comer. En cuanto a elaboración no aporta nada, pero el resultado está buenísimo.

 

 De todas formas si lo de la pasta y la gamba no os acaba de convencer, podéis  acercaros al “Remenetxe”, a ver qué os proponen…

Gelatina de verduritas y langostino en camita de salsa rosa

Al visitar lugares donde se come bien, además de las lógicas ganas de sentarse a degustar ricos platos, siento curiosidad por ver las cocinas y a las personas que allí trabajan.  Me da envidia su labor, seguramente sea porque no me dedico a ello, pero me gustaría tener la suerte de cocinar platos increíbles que siempre salen en su punto de sabor, color y temperatura. Observo con asombro la variedad de envases llenos de salsas preparadas con sabores inalcanzables, las herramientas, los fuegos, la organización para que todo esté en su punto.

Algo de esto me ocurrió el otro día en el restaurante “Baserri Maitea” (http://www.grupozaldua.com/index.php/es/baserrimaitea.html), un lugar de aspecto mágico donde además se come de maravilla. 

En estos sitios hay lugar para platos tan sugerentes como “Medallones de rape braseado con brocheta de piña y langostino” o un “Deshuesado de rabo de buey y salteado de setas silvestres”, cosas ricas que comiéndolas en ese lugar seguro que están todavía mejor.

Una vez más mi visita no coincidió con la hora de la comida, pero pude probar unas almejas de quitar el hipo. Les he sacado una foto, que se movió, pero he querido ponerla porque se intuye la delicia que entró en mi boca.

Después de visitar estos lugares y aprovechando que tenía una fiestita familiar me crecí y decidí lanzarme con el pincho que os presento.

El proceso es sencillo pero hay que hacerlo con tiempo para que quede bien. Picar muy pequeñas unas verduras. 

He elegido cebolla, zanahoria y puerro porque es lo que tenía. Se puede añadir pimiento verde, pimiento rojo o lo que se quiera, la condición es que vaya todo muy picado.

Con el agua en ebullición, cocer las verduras tres o cuatro minutos y colarlas.

Mientras, en un recipiente con agua fría ponemos unas láminas de gelatina para cocinar, de esas que venden en sobrecitos, para que se ablanden. 

En otra cazuela, en la que hemos puesto a hervir un fumé de pescado,  añadimos las verduras.  

Me hacía ilusión escribir la palabra “fumé” pero en realidad es un caldo hecho con unas espinas y pieles de merluza, una cebolla, puerro y zanahoria. Es bueno tener congelado caldos varios porque siempre vienen bien.

Cuando hierva el caldo con las verduras introducimos las gelatinas y mezclamos. Cada marca indica la cantidad de gelatina para las cantidades de liquido. En este caso para medio litro de fumé o caldo necesitaba seis laminas de gelatina.

Ponemos un trozo de langostino cocido y pelado en cada celda de las cubiteras y los cubrimos con el fumé con verduras y gelatina. 

Esta operación hay que hacerla en caliente. Cuando esté a temperatura ambiente lo metemos en la nevera, ojo no congelador, y lo dejamos hasta que la gelatina se endurezca.

Ya sólo falta presentar. Para impresionar a la tropa pensé que era el momento de usar las cucharitas de aperitivo, un artilugio bastante práctico y que viste cualquier cosa que le pongas. Últimamente las estoy usando mucho.

En la cuchara ponemos una base de salsa rosa (mayonesa, kétchup, tabasco, coñac, zumo de naranja, salsa perrins, cada uno tiene sus mezclas) y encima nuestro cubito de langostino envuelto en gelatina de verduritas.

Aunque sea el nombre ya comienza a parecerse a los de los “restaurants”.  No es la bomba pero tiene su cosilla ¿eh?