Hace poco ha sido el 11 del 11 del 2011. Hay quien dice que ese tipo de fechas son mágicas, que hay una energía especial en el ambiente, que el fin del mundo se aproxima, etc., etc. Lo cierto es que ha pasado ese día y todo sigue igual.
De lo que no hay duda es que el día 11 de Noviembre es un día señalado en el calendario gastronómico porque se celebra San Martín, y como dice el refrán “a todo cerdo le llega su San Martín”. Independientemente del significado de la expresión, durante estas fechas comienza en los caseríos de la zona, las tradicionales “txarribodas”.
La “txarriboda” es la forma, en euskera, de llamar a la matanza del cerdo. Un rito que se repite desde tiempos inmemoriales por estas fechas, desde San Martin hasta marzo, época de matar cerdos y aprovechar todo lo que este animal ofrece.
La tradición dice que al cerdo elegido hay que cebarlo y mimarlo durante todo el año. Un par de días antes del sacrificio, para que su aparato digestivo esté lo más limpio posible, el cerdito esperará en ayunas encerrado en un establo oscuro su final fatal.
Para realizar el sacrificio se consulta la luna, parece importante realizar la matanza durante el cuarto menguante de esa forma la carne será más dura. También es preferible hacer la matanza a primera hora de la mañana de un día frío y soleado.
La jornada es larga y de mucha labor, por eso es necesaria la colaboración de vecinos o amigos. Lo primero es tumbar al marrano en el potro de torturas. Una vez colocado dejar al matarife realizar su macabra labor, un corte en el cuello y a trabajar. Importante dejar al animal desangrarse para que su carne sea más sabrosa. No perder ni una gota de sangre que luego hay que hacer morcillas. Quemar los pelillos de fuera, abrir en canal, vaciar de vísceras al cuto, limpiarlas bien, dejar reposar la carne un día para que se asiente y comenzar el despiece, menos mal que toda esta labor se convierte en una fiesta donde abunda la comida y el buen vino.
Una de las partes que aprovechamos del cerdo es la carrillera. Más o menos es la zona de la mandíbula – papada. Una carne blanda con betas de gelatina que dicen por ahí que o te gusta mucho o no te gusta nada. A mi me parece la bomba.
Los ingredientes para esta receta son bien sencillos. Las carrilleras, cebolla, ajos y vino tinto.
Lo primero es pasar por harina las carrilleras y luego freírlas en aceite bien caliente para “marcarlas”.
Una vez que están doradas por fuera las retiramos.
En ese aceite embadurnado de esencia de carrillera, ponemos primero el ajo y un poco más tarde las cebollas picadas.
Cuando veamos que la cebolla comienza a desintegrarse en esa piscina de sabor, añadimos un vino tinto que no sea lo mejor ni lo peor.
Dejamos que el vino interactúe con la cebolla y el ajo y al de un rato metemos nuestras carrilleras en esa mezcla increíble.
Cerramos la tapa y lo dejamos a fuego lento, moviendo de vez en cuando, una media hora.
Cuando veamos que la salsa está untuosa y las carrilleras a punto de deshacerse, pasamos la salsa por el pasa puré. Cuantas más veces pasemos la salsa, más interesante quedará.
Ya tenemos nuestro plato de carrilleras listo para hacer que nuestros labios se peguen después de morder un trozo de este manjar.
Menos mal que a todo cerdo le llega su San Martín...
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