Fideuá de lujo

Mientras las personas que nos manejan deciden si rescatan a los bancos y el resto de los mortales preparamos nuestras carteras para pagar el asunto, llama la atención asomarse a un lugar donde parece que estas cosas no afectan.

En 1835 una niña de 9 años correteaba por la arena de las playas desiertas de Biarritz. Tanto le gustaba el mar a aquella niña, que en alguna ocasión tuvo que ser rescatada de las aguas del Cantábrico por los marineros que frecuentaban el pequeño puerto ballenero. Eugenia, que así se llamaba la niña, nunca olvidaría aquel lugar y años más tarde regresaría hecha toda una mujer.

En 1852, por carambolas de la vida, nuestra pequeña Eugenia de Montijo se casó nada más y nada menos que con Napoleón III, y ella fue quien le convenció a ir a veranear a aquella costa que de pequeña le gustaba tanto. Al principio se alojaban en un elegante “chateau”, pero pronto resultó pequeño para albergar a toda la corte que acompañaba al monarca, así que Napoleón III compró unos terrenitos frente al mar y mandó construir un palacio al que llamó “La Villa Eugenia”

Piscinita con agua climatizada

Durante 16 años la pareja pasaba los veranos en su grandioso palacio de Biarritz y poco a poco se fue sumando toda la aristocracia europea.  

Fueron años de juergas, fiestas de disfraces, fuegos artificiales, desfase total… pero la caída del imperio dió paso a la república y “La Villa Eugenia” cambió de manos, convirtiéndose en un casino y luego un hotel. A pesar de todo, la aristocracia de toda Europa (especialmente la rusa) seguía concentrándose en aquel lugar, siendo aquello la juerga continua.

Tras  las guerras mundiales, época oscura donde las haya, la aristocracia fue dejando paso a artistas, actores, músicos, modistos, gente de las finanzas, escritores, personajes como Ravel. Chaplin, Hemingway y la juerga seguía, y seguía, y seguía.

Salones de bailes infinitos 

Hoy, al adentrarse en el “Hotel Du Palais”, es fácil imaginarse esos salones, comedores, habitaciones y pasillos, llenos de gente en constante fiesta, rebosantes de alegría. Lo que quizás entristece más, es que hay que imaginarlo, porque ahora es un lugar serio, con poca gente y donde si hablas un poco más alto de lo normal te sientes incomodo.

¡Bienvenido al hotel!

Suite Eduardo VII

No sé explicar porque tanto lujo me ha llevado a cocinar la receta de hoy, quizás el asunto del veraneo y la sensación de bienestar… no sé. El caso es que voy a hacer una fideuá a la virulé, es decir, con los ingredientes que tengo en casa y pensando que no estamos en el Du Palais. 

La fideuá parece que nació en Gandía (Comunidad Valenciana) de las manos de un cocinero de un barco de pesca,  que estaba harto de ver como el patrón de su embarcación se comía todo el arroz a banda que preparaba y dejaba sin nada al resto de la tripulación. Un día decidió cambiar el arroz por pasta para ver si el patrón dejaba comida y resultó que al buen hombre le gustó aún más.  Desde entonces las tascas del puerto comenzaron a hacer el arroz a banda con pasta en vez de arroz.

Así que los ingredientes que yo utilizo son parecidos a los de una paella. Lo mejor para empezar una fideuá es pasar los tropiezos por la paella (porque se cocina en paella) y cuando estén en su punto reservarlos. En mi fideuá he puesto lo que he encontrado en la nevera, unas gambas peladas y unos aros de calamar, pero la autentica fideuá lleva de todo: sepia, cigalas, rape, mejillones…

Luego en ese aceite embadurnado de sabor a mar, se comienza  a hacer un sofrito con ajo, cebolla (hay quien no la pone) y tomate. En este momento yo le pongo un poco de sal para ayudar a las verduras a entregar su sabor, y hay quien añade un poco de pimentón, pero yo como tengo niños en casa no voy a arriesgar.

Cuando el sofrito se convierta en un puré maravilloso, es cuando volvemos a introducir nuestros tropiezos y las pasta especial para fideuá, lo rehogamos todo muy bien durante un rato, cuanto más mejor.

Con el tema de la pasta hay un serio debate porque hay gente que piensa que el canutillo hueco (el que he puesto yo) no es el adecuado y convierte un rico manjar en un burdo plato de pasta. Sí que es cierto que la fideuá autentica utiliza la pasta número 3 ó 4 (bastante más fina) y que hay que rehogarla de manera que quede medio tostada. Luego, al cocerla, suele asomar como queriendo escapar de ese mar de sabor. Pero bueno es lo que tenía en casa… 

Una vez rehogado todo el mejunje, llega el momento clave: el fumé. Ese caldo que hicimos con los restos de merluza, o langostinos, o lo que sea y que lleva en el congelador ni se sabe el tiempo… Una buena fideuá sólo lo es, si lleva un buen fumé.

Dejar que hierva hasta que la pasta esté a punto, y luego dejar reposar con un trapo, tapando la obra de arte que acaba de nacer.

Por supuesto acompañar con un “all í oli” (ajo y aceite) que en este caso he resuelto haciendo una mayonesa normal con medio diente de ajo.

Y aquí está esta joya culinaria que Napoleón III no puedo probar y nosotros sí. Pobre Napoleón III, mucho palacio pero sin fideuá.    

Tortilla de patata de crisis

La verdad es que la situación económica actual es bastante desalentadora. Nuestros queridos dirigentes y los mas sesudos analistas, auguran un 2013 de escalofrío. Vamos, que lo mejor es meterse en la cama el 1 de enero al oír las campanadas y no salir de ella hasta el año siguiente.

Con este panorama, es normal que el ambiente que se percibe en la calle sea de poca alegría. Yo no tengo ni idea de economía, pero no hay que ser muy lince para darse cuenta que este tipo de anuncios no favorecen en nada a que la cosa mejore. Vamos a pasar de vivir por “encima de nuestras posibilidades” (como dicen algunos) a no gastar nada de nada porque no se tiene o por si acaso.

Y uno se sorprende cuando lee este tipo de noticias porque los grandes estamentos de análisis y control, han demostrado su incapacidad de detectar lo que la gente en la calle ya percibía. Me llama la atención escuchar frases como “cuando firmas una hipoteca ya sabes donde te metes” cuando monstruos como "Lehman Brothers" están donde están. O cuando informes de 2011 del Banco España muestran un cuadro en el que se muestra a BFA-Bankia por encima de Santander, BBVA y Popular en ratios de solvencia.

Si los grandes analistas y controladores del sistema no saben por donde les da el aire, pueden ocurrir dos cosas; o nos engañan o no tienen ni idea, que no sé cual es peor. Pero lo que no pueden pretender, es que el resto de los mortales actuemos con criterio económico, cuando son ellos los que marcan nuestras tendencias y no hacen mas que errar en sus pronósticos o lanzar mensajes tan tremendistas. En fin, que lo tenemos claro.

Dicho esto no se me ocurre otra cosa para animarme que hacer una tortilla de patata. Sé que me meto en un terreno muy peligroso, porque todo el mundo tiene un truquillo para hacer que sus tortillas sean las mejores del mundo. Yo he de reconocer que no consigo hacer una tortilla igual, no le tengo cogido el truco, pero a pesar de ello me atrevo a cocinarla y a veces doy en el clavo.

He buscado un poco el origen de este manjar y la conclusión que he sacado es que mucha gente se lo quiere atribuir.

Parece que todo empezó en  América, donde las crónicas de 1519 ya hablan de tortillas elaboradas por los lugareños hechas con huevos de ave. Pero el primer documento donde el huevo se mezcla con la patata, es de origen navarro y esta fechado en 1817. Se trata de un anónimo dirigido a las Cortes de Navarra donde se explicaban las míseras condiciones en la que vivían los agricultores de la zona, y donde explicaban que para inflar la tortilla le añadían unas patatas para que cunda más. 

Además de esta historia, existe otra leyenda que asegura que fue el General Tomás de Zumalakarregui quien durante el sitio de Bilbao promovió la tortilla de patata al ser un plato rápido, sencillo y nutritivo. La leyenda también dice que el general aprendió dicha receta de una señora navarra, que no teniendo nada que ofrecerle para comer, decidió mezclar huevos, cebolla y patata. Pero aquí no termina el asunto, porque también existen teorías que sitúan su origen en tierras extremeñas o en las manos de un cocinero aragonés  que en 1935 publicó la receta de lo que más se parece a la tortilla actual. 

De lo que no cabe duda es que es un plato de vital importancia en nuestra gastronomía y que muchas veces hablar de tortilla de patata es hablar de mucho más que comida.

Los ingredientes son sencillos: huevos, patata, aceite y, en este caso, cebolla. Aquí puede empezar la discusión, porque hay diferentes corrientes de opinión entre la versión sin cebolla y con cebolla. A mi me gustan las dos, pero para cocinar me parece más interesante con cebolla.

No voy a entrar a valorar el tipo de patata, ni el aceite, ni cosas por el estilo, ya que cuando hacemos una tortilla de patata lo que estamos cocinando es un momento de placer, un plato sinónimo de cumpleaños, de fiesta, de merendola o cena apetecible...

Hace tiempo yo era partidario de cortar la patata en cubitos, pero la presión a la que he sido sometido durante años ha podido conmigo, y he pasado a cortar la patata en rodajas finas.

Una vez que las patatas están cortadas les añado un poco de sal. Luego en una sartén pongo abundante aceite de girasol a temperatura suave e introduzco primero la cebolla picada bien fina y un poco más tarde las patatas. 

Hay gente que calcula su cocción a tiempo, yo prefiero usar el tacto y cuando veo que la patata se comienza a deshacer, escurro la deliciosa masa que se forma y la mezclo con el huevo.   

La proporción suele ser un huevo por patata, pero esto va a depender del tamaño del tubérculo.

En la misma sartén en la que hemos cocinado la patata, terminaremos la tortilla. Hay que quitar exceso de aceite, dejando el justo para que nuestra tortilla no se pegue. Si dejamos más de la cuenta corremos el riesgo de que nos salga una tortilla aceitosa.

Una vez que veamos que la tortilla está hecha, llega el momento mágico de darle la vuelta. Yo creo que la clave para que esta acción sea un éxito es la velocidad de volteo. Cuando más rápido es el movimiento, mejor. Si hay dudas en la acción, es fácil que la masa de huevo y patata se nos escape y la liemos. No hay cosa más deprimente que ver como la mitad de la tortilla se desparrama por los fogones.

Una vez le hemos dado la vuelta, veremos el color de la cara que ya se ha hecho, y en función de su tonalidad calcularemos el tiempo necesario para la otra. Aquí ya entran los gustos, hay quien le gusta muy blanquita y cruda por dentro, más tostada y más hecha…  en fin todo un mundo de gustos en los que es difícil opinar o dar consejos.

Al final la cuestión es conseguir un plato muy sencillo, pero que al prepararlo y disfrutarlo conseguimos algo más que una comida.

Aprovechemos a comer tortillas de patata, que tal y como está la cosa, a saber si el Banco Central Europeo decide quitárnosla. 

Pinchos y Gildas

En esta época de penosas noticias económicas es importante encontrar pequeñas cosas con las que motivarse. Buscando, al final, es fácil encontrar alguna. Para mí una de esas cosas es saber que el fin de semana tengo un festejo en el que hay que cocinar para gente distinta de la habitual y que además son un montón. Sé que suena bastante vulgar pero no hay cosa más entretenida que estar pensando durante la semana en el menú, las cantidades, las bebidas, la comida de niños, los postres, el aperitivo, etc. Además, una comida con mucha gente y en fin de semana es sinónimo de reunión, de risas, de momento agradable… Y este fin de semana tenemos en casa celebración familiar, y para que no cocinen los mismos de siempre, hemos decidido hacer un concurso de “pinchos” o “tapas”.  Por eso llevo toda la semana pensando en millones de pinchos que me gustaría hacer y aun no me he decidido, creo que esto es la parte más chula de cocinar. Es como cuando quieres comprarte algo, miras, buscas, preguntas, comparas… y una vez que lo consigues  la emoción ya no es la misma. Si todo va bien sacaré fotos de los pinchos que tengo pensado elaborar.

Y hablando de pinchos o tapas, me he acordado del rey (en este caso reina): la mítica “Gilda”

Dice la leyenda que la “Gilda” nació en San Sebastián y que fue un invento de un cliente que lo propuso a los dueños de un bar. Su nombre está ligado al estreno de la película del mismo nombre, dicen que por “verde, salada y picante”. El caso es que tuvo éxito y pronto se extendió hasta convertirse en un clásico de todas las barras de miles de lugares. El manjar es bien sencillo: un palillo, aceitunas, guindillas, anchoas en salazón y un buen aceite.

La clave de una buena “Gilda” (como siempre) es la calidad de sus ingredientes. De los tres para mí el más importante es la anchoa. Una anchoa muy salada puede estropear este bocado delicioso. Aunque tampoco hay que descuidarse con las guindillas.

Los pescados en salazón se comenzaron a hacer en Fenicia para luego pasar a los griegos que lo expandieron por toda Europa. Las anchoas se consumen en conserva y también son utilizadas para la elaboración de harinas de pescado.

Curiosamente en el País Vasco es donde más anchoa se recoge, pero sin embargo la región conservera por excelencia es Cantabria. Parece ser que la llegada de italianos a finales del SXIX a las costas cántabras en busca del preciado pez, hizo que poblaciones como Santoña tengan la mayor concentración de de industrias de semiconserva de toda España.

La elaboración de anchoas es una delicada obra artesanal. Primero hay que salarlas, luego prensarlas, después dejarlas reposar cuatro o cinco meses que es cuando se ponen rojizas, pasado ese tiempo se secan, se abren y se retira manualmente la espina, se cortan en dos filetes y se envasan. Un trabajo de chinos. Se llaman semiconservas porque no has sido esterilizadas y por eso hay que conservarlas en frío.  

Siempre es un gusto coger una “Gilda” untarla bien en aceite, meterla en la boca y al masticar notar esa explosión de sabor que hace que todas las glándulas salivares entren en acción y saborear de esa forma uno de los pinchos que ha superado las modas y sigue en la brecha siendo uno de los mejores.

Mientras sigo pensando en que pinchos elaborar, voy a degustar comida de entre semana, más básica pero saludable. Otro día hablaremos del brócoli.

Alubias rojas de Otoño

Uno de las cosas que más motiva para superar una semana laboral es pensar en el plan del sábado y el domingo. No hay cosa más placentera que organizar, buscar, pensar, hablar, coordinar, un plan. 

Y uno de los planes más apetecibles en esta época, es ir al monte a buscar setas o simplemente a dar un paseo.  Y es que, en otoño los bosques se llenan de misterio, los colores, la humedad, la luz… todo esto hace que una excursión entre arboles se convierta en algo muy interesante.

Aunque lo realmente interesante de una excursión es saber que después te espera una buena comida. Y creo que de las comidas, la mejor después de una excursión es una alubiada.

En la zona donde vivo, hablar de una alubiada es algo que roza lo sagrado. Comer alubias después de una excursión creo que es uno de los planes que todo el mundo sueña, una propuesta de felicidad absoluta, una declaración de amor, una búsqueda de algo inalcanzable…  una alubiada significa mucho más que comer, es algo para lo que no tengo palabras… algo muy difícil de explicar.

Las alubiadas son consideradas como ritos sagrados donde surgen amistades, se apuntalan relaciones… donde lo más íntimo de cada uno se libera para, a través de la alubia, ofrecérselo a los demás.  No sé…

No es extraño que esta preciada semilla cause estos destrozos ya que es uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce. Parece que empezó a cultivarse allá por el 7.000 a.C en la zona de México y Cristóbal Colón los llamó faxones  y favas por su parecido con las habas del viejo mundo. Desde entonces hasta ahora han causado estragos en todo aquel que las ha probado.  

Decir que siempre que se habla de alubiada se hace referencia a las alubias rojas, o por lo menos es lo que yo conozco, jamás he ido de alubiada blanca.

Hay mil formas de hacer alubias, hay quien las pone con morcilla, con tocino, con cerdo, etc. pero yo voy a hacer unas que últimamente me gustan mucho, que son alubias con un poco de chorizo.

Los puristas dicen que las alubias han de ser de excelente calidad, deben cocerse solas, han de ir acompañadas de un poco de berza rehogada y por supuesto nada de chorizo ni  morcilla, ni tocino ni nada. Está bien, pero normalmente en casa tenemos alubias normalitas, nos apetece ponerles de todo y las disfrutamos como el que más.

En lo que si coincide todo el mundo, si quieres comer alubias, es que debes ponerlas a remojo el día anterior o unas doce horas antes. Que una vez pasado ese tiempo has de retirar el agua y ponerlas en una cazuela u olla a presión, con agua limpia hasta cubrirlas y un poco más.

A partir de aquí surgen las teorías. Yo las pongo en olla a presión con agua un chorrito de aceite un poco de puerro y media cebolla.

Al de veinte minutos (dependiendo de la cantidad), desde que comienza a pitar la olla, las retiro. Dejo reposar hasta que se pueda abrir sin peligro de explosión nuclear, y una vez abiertas les añado un poco de chorizo.

Con la tapa abierta las dejo a fuego lento durante un rato hasta que veo que la salsa engorda. En ese momento compruebo la sal y si todo está perfecto, las dejo reposar hasta el día siguiente que es cuando realmente van a estar de muerte.

Un plato de lo más sencillo pero que encierra un misterio del que no tenemos explicación. Ya sean con chorizo, con berza, acompañadas de guindillas, con morcilla, tocino o sin nada, la alubias generan una energía tan especial, que quizás por eso son tan peligrosas unas horas después de comerlas. 

Pescando Txipirones

Cuando voy a pasear cerca del mar, procuro mirar al frente porque una vez leí que de esa forma  la vista descansa, la mente se despeja y el cuerpo se relaja. Y digo procuro, porque normalmente nunca lo consigo. Cuando paseo, no puedo dejar de mirar a todas las personas que vienen de frente, a todas las personas que están sentadas en los bancos y a todo lo que se mueve alrededor. Me consuela que a la gente que viene de frente le pasa lo mismo, porque muchas veces pienso que me confunden con algún famoso, ya que todo el mundo me mira. En fin… el caso es que también suelo mirar a las personas que pescan. 

Me gusta ver sus cajas con sus anzuelos, sus herramientas, sus trapos, sus baldes, bolsas, los bocadillos, las cervecitas, la radio, sillas, etc.  Nunca he probado lo de pescar, pero por lo que veo en mis paseos, tiene mucho de depredador y de tema social. Depredador porque a todos nos gusta capturar o recolectar y de social porque veo que todos los que pescan  suelen hacerlo en los mismos sitios, son colegas de los de alrededor, comparten bebidas y comida, se hacen bromas entre ellos…

Otra de las cosas que me gusta ver en mis paseos cerca del mar, son los grupitos de embarcaciones que las tardes de final del verano y principio de otoño, se juntan en la bocana del puerto para pescar uno de los bichos que tanta fama ha dado a la gastronomía vasca: los txipirones o calamares.

Por lo que he leído, a los calamares no les gusta la luz, pero al atardecer salen en busca de comida aprovechando los últimos momentos de luz para ver la silueta de sus presas.  Suelen acercarse a las zonas de puerto para aprovechar la luz artificial que les facilita ver a sus víctimas. Lo que no saben es que ahí es donde les están esperando para capturarlos. Para los que no estamos acostumbrados a navegar, pescar txipirones es el peor suplicio al que te pueden someter. Su pesca se hace con el bote parado dejándose mecer por las olas del mar, mareo seguro.  Una vez elegido el lugar, se suelta el aparejo provisto de una potera (un plomo con alfileres o una forma de pez con alfileres), normalmente dos aparejos por embarcación.  Hay que dejar que el plomo se hunda hasta el fondo y entonces recogerlo una braza, porque el calamar debe andar levitando. Luego hay que ir dando tirones a los aparejos para que el plomo se mueva y engañar al txipiron.  

Al notar un tirón hay que recoger el aparejo y tener cuidado que al sacarlo del agua no se escape. Es normal que escupan tinta al salir y es muy importante limpiar bien la potera antes de volverla a introducirla en el mar, porque de lo contario el olor a tinta hará que no piquen más txipirones.

Hace tiempo publiqué una receta de txipirones  y hoy voy a hacer otra. Porque hacer txipirones es un reto y si te gusta la cocina te gustan los retos. 

La diferencia con la receta anterior, además de los ingredientes, es que voy a lavar los txipirones.

Aquí están los txipis con sus ojitos tristones, sus motitas y sus tentáculos. La verdad es que uno se pregunta cómo un bicho tan feo está tan rico.

Lo primero es sacar todo lo de dentro y separar las patitas de la parte de arriba que es más blanda, de debajo de los ojos hacia arriba.

Luego se le saca el “hueso”, que asoma tímidamente por un costado

También hay que quitar la piel, aunque hay gente que no lo hace, al gusto.

Luego con cuidado, hay que dar la vuelta al capuchón y terminar de quitar los restos que quedan dentro.

Y por último, quitar el diente que tienen entre las patitas.

Una vez hecho esto ya tenemos los txipirones preparados para ser cocinados. Hay que reconocer que limpiarlos es un tostón, pero también es cierto que al final se le coge gustillo y cierto callo.

Mientras, he puesto dos cazuelas al fuego, una con cebolla roja y otra con abundante cebolla, ajo, pimiento verde y un tomate.

También he picado un poco de jamón serrano para añadirlo a la cebolla roja cuando esté pochada. Para ayudarle a pochar añadirle un poco de vino blanco.

Cuando la cebolla roja esté en su punto (deshecha totalmente) incorporamos el jamón y los tentáculos del txipiron cortado en cachitos. Lo mezclamos todo y lo dejamos unos minutos en el fuego.

Cuando las patitas estén tiernas lo dejamos reposar para que se enfríe y poder rellenar los txipirones.

Una vez llenos, los incorporamos a la cazuela con la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate.

Cuando comprobemos con un tenedor que están tiernos, los retiramos y pasamos la salsa, a la que le añadiremos la tinta de los txipirones. 

Metemos los txipis en la salsa y los dejamos un rato al fuego y luego reposando.Y ya tenemos unos txipirones en su tinta rellenos de cosas ricas. Mejor comérselos al día siguiente.

Ya sólo falta hacerse con una barra de pan, buen vino y tras una siesta, darse un paseo junto al mar intentando mirar al frente.