Pinchos y Gildas

En esta época de penosas noticias económicas es importante encontrar pequeñas cosas con las que motivarse. Buscando, al final, es fácil encontrar alguna. Para mí una de esas cosas es saber que el fin de semana tengo un festejo en el que hay que cocinar para gente distinta de la habitual y que además son un montón. Sé que suena bastante vulgar pero no hay cosa más entretenida que estar pensando durante la semana en el menú, las cantidades, las bebidas, la comida de niños, los postres, el aperitivo, etc. Además, una comida con mucha gente y en fin de semana es sinónimo de reunión, de risas, de momento agradable… Y este fin de semana tenemos en casa celebración familiar, y para que no cocinen los mismos de siempre, hemos decidido hacer un concurso de “pinchos” o “tapas”.  Por eso llevo toda la semana pensando en millones de pinchos que me gustaría hacer y aun no me he decidido, creo que esto es la parte más chula de cocinar. Es como cuando quieres comprarte algo, miras, buscas, preguntas, comparas… y una vez que lo consigues  la emoción ya no es la misma. Si todo va bien sacaré fotos de los pinchos que tengo pensado elaborar.

Y hablando de pinchos o tapas, me he acordado del rey (en este caso reina): la mítica “Gilda”

Dice la leyenda que la “Gilda” nació en San Sebastián y que fue un invento de un cliente que lo propuso a los dueños de un bar. Su nombre está ligado al estreno de la película del mismo nombre, dicen que por “verde, salada y picante”. El caso es que tuvo éxito y pronto se extendió hasta convertirse en un clásico de todas las barras de miles de lugares. El manjar es bien sencillo: un palillo, aceitunas, guindillas, anchoas en salazón y un buen aceite.

La clave de una buena “Gilda” (como siempre) es la calidad de sus ingredientes. De los tres para mí el más importante es la anchoa. Una anchoa muy salada puede estropear este bocado delicioso. Aunque tampoco hay que descuidarse con las guindillas.

Los pescados en salazón se comenzaron a hacer en Fenicia para luego pasar a los griegos que lo expandieron por toda Europa. Las anchoas se consumen en conserva y también son utilizadas para la elaboración de harinas de pescado.

Curiosamente en el País Vasco es donde más anchoa se recoge, pero sin embargo la región conservera por excelencia es Cantabria. Parece ser que la llegada de italianos a finales del SXIX a las costas cántabras en busca del preciado pez, hizo que poblaciones como Santoña tengan la mayor concentración de de industrias de semiconserva de toda España.

La elaboración de anchoas es una delicada obra artesanal. Primero hay que salarlas, luego prensarlas, después dejarlas reposar cuatro o cinco meses que es cuando se ponen rojizas, pasado ese tiempo se secan, se abren y se retira manualmente la espina, se cortan en dos filetes y se envasan. Un trabajo de chinos. Se llaman semiconservas porque no has sido esterilizadas y por eso hay que conservarlas en frío.  

Siempre es un gusto coger una “Gilda” untarla bien en aceite, meterla en la boca y al masticar notar esa explosión de sabor que hace que todas las glándulas salivares entren en acción y saborear de esa forma uno de los pinchos que ha superado las modas y sigue en la brecha siendo uno de los mejores.

Mientras sigo pensando en que pinchos elaborar, voy a degustar comida de entre semana, más básica pero saludable. Otro día hablaremos del brócoli.