Espárragos de Navarra

Eran las diez de la noche y después del calor de todo el día, se agradecía el aire fresco que entraba por la ventana de la furgoneta.

Había sido una jornada larga y estábamos cansados,  pero aquel momento resultaba mágico. En medio de Navarra, con la luz del sol a punto de desaparecer, avanzábamos por un camino sin asfaltar rodeados de tierra cultivada donde aparentemente no crecía nada.

Tras unos kilómetros adentrándonos en la noche, llegamos a nuestro destino. A un lado del camino podían verse unas luces que se movían de forma desordenada. Eran las linternas que, como los mineros, llevaban las personas con la que habíamos quedado.

No había luz pero el sonido hacia intuir una actividad intensa. Ruidos y movimientos de linternas en busca de... ¡espárragos! Esos maravillosos tallos  que cuando yo era joven, se probaban en celebraciones familiares o en Navidad.

La recolección del espárrago hay que hacerla de noche, de esa forma mantiene su color blanco, si le da la luz  y cambia su color ya no se consideran de buena calidad.

Primero hay que quitar una tela negra que cubre los pequeños brotes, luego cortar con precisión el tallo enterrado en la tierra y mas tarde agruparlos para cortarlos dándoles a todos un tamaño parecido.

Las personas que los recogían eran familia (hermanos, tíos, sobrinos…) y sus sueldos dependían  de llenar cajas, cuantas más cajas mejor, así era el trato, kilos de espárragos por dinero.

Una familia andaluza que todos los años recorría la península de norte a sur recolectando aceitunas, cerezas, uvas y espárragos, y siempre en las mismas tierras, para los mismos propietarios, durante años.

Aquella situación, nueva para mí, es el día a día de millones de personas en el mundo.

Es lo que tiene ir a la Ribera Navarra, aprendes a conocer cómo se vive en una zona donde lo que manda es la huerta. Miles de horas de sol, que se juntan con la fortuna de tener acceso al agua, con un resultado mágico: miles y miles de hectáreas dedicadas a la producción de productos de primera calidad destinadas al consumo humano.

Y es que yo, acostumbrado a un paisaje con árboles, montañas, poblaciones, industria, nubes, lluvia etc.,  me sorprendo al contemplar zonas llanas, con pocos árboles, llenas de cultivos, con ovejas, pastores, con sol, sin nubes, calor…

Y eso que Navarra es un continente, como dice una jota, una región llena de contrastes donde puedes pasar de la lluvia incesante de los valles del norte, a la zona de la Ribera donde el sol, las huertas y los paisajes casi lunáticos te dejan la boca abierta.

Por todo esto quiero hacer un homenaje al espárrago navarro.

El nombre del espárrago viene del persa y significa “brote”. Se consume desde hace miles de años, ya en el S.III aparecen recetas que lo demuestran. Tienen mucha fibra y son diuréticos, pero lo más característico es el mal olor que producen en la orina. Dicen que este fenómeno se produce por una sustancia que tiene el espárrago  que cuando nuestro cuerpo la metaboliza  se convierte en metanetiol que debe ser algo parecido a la esencia de mofeta.

Para comer unos buenos espárragos primero han de ser frescos. Los que veis en la foto son recién cogidos.

Luego hay que pelarlos cortando de la yema hacia abajo y quitar la parte dura de la base. Con las peladuras y trocitos hay quien los cuece junto a los espárragos para dar más sabor y después hacer una  crema con los tropiezos.

Hay cientos de teorías para cocer espárragos. Os cuento las que me recomendaron aquella noche en el campo las personas que se dedican a recolectarlos y enlatarlos

Primera: Poner a hervir agua con sal (una cuchara sopera de sal por litro de agua) cuando hierva introducirlos de pie para que las yemas se hagan al vapor. Para que se queden de pie hay que hacer un grupito y atarlos o utilizar el recipiente pensado para ello. Cocer durante 15-20 minutos dependiendo del grosor. Lo mejor es ir pinchándolos para ver que están tiernos.

Segunda: partirlos y hervir primero las bases y luego durante menos tiempo las yemas.

Nadie me hablo de azúcar ni limón ni nada de nada, pero bueno...

Y la receta que me aconsejaron era: buen espárrago y un chorrito de buen aceite de oliva, nada más.

Yo me he querido liar un poco y no he podido resistirme a hacer una vinagreta.

Batir aceite con trocitos de cebolla (según gustos añadir más o menos) y una yema de huevo cocido, después añadir la clara del huevo cocido y dar dos golpes de batidora para que la clara se haga trocitos pero no desaparezca y luego añadir los trocitos muy picados de pimiento verde y rojo, un poco de sal y ya está. 

¡Que buenos los espárragos y viva la gente que los recoge!