Carne Guisada

Hay días que al abrir la puerta de casa y salir a la escalera notamos un intenso olor a comida. Entre semana, ese olor suele ser de ajos fritos o aceite después de un rebozado, pero los fines de semana, las escaleras se llenan de olores mucho más profundos e interesantes.

Es el turno de aromas de platos de larga elaboración. Platos con salsas poderosas que esperan hacer las delicias de unos paladares adormilados tras una larga semana.

Es la hora de la gente que le gusta cocinar. La hora de demostrar que además de hacer bien las tortillas francesas, somos capaces de mezclar enrevesados sabores y caprichosas texturas.

Dicho esto, ¿qué tendrá que ver el titulo de este capitulillo con lo que acabo de escribir? Pues que creo que la carne guisada es el típico plato de fin de semana que normalmente comes en casa ajena… o sea padres o similar.

La carne que os presento es una carne guisada de pelea, de entre semana, un plato rompe monotonías. Es fundamental para la elaboración de dicho manjar la presencia de una olla a presión. La olla a presión es un invento maravilloso. He leído que los primeros pasos de la olla a presión fueron por 1679 cuando el físico Denis Papin experimentó con una olla a vapor para cocinar más rápido los alimentos, parece que su invento no tuvo mucho éxito.

También he visto por ahí que en 1919 se concede la primera patente con el nombre de “olla express” a José Alix Martínez, un tipo de Zaragoza. Desde entonces surgieron varias patentes en diferentes partes del mundo pero en 1953 aparece la “supercocotte SEB” que en España se comercializó con el nombre de SEB-Magefesa y cuyas ollas se fabricaban en un taller de ferretería de Algorta (Bizkaia).

Desde entonces hasta hoy las ollas han evolucionado un montón. Son el regalo perfecto para una familia numerosa y aunque da pereza utilizarlas, permite hacer platos que de otra forma serían inviables... No es fin de semana, no time, no limits.

Los ingredientes para una carne guisada varían mucho de unas recetas a otras, pero la base es siempre la misma: unas verduritas, la carne en cuestión y adornos aromáticos.

Para la camita de verduras he elegido cebolla picada, pimiento verde, dos dientes de ajo y un tomate sin piel de tamaño medio.

En el terreno de los aromáticos, además del ajo y otras hierbas, mi apuesta es el laurel. Una hoja que encuentras en cualquier esquina y que al partirla emana un aroma increíble

Mi duda es de qué vivirán las empresas que comercializan el laurel. En mi caso (y eso que suelo usarlo) una caja de laurel puede durar lustros sin perder del todo sus aromas… en fin ellos sabrán.

Lo primero es poner aceite en la olla a presión y cuando el aceite está caliente rehogar la carne hasta “sellarla”. Hay gente que en este punto añade una pizca de harina, al gusto.Una vez que la carne se ha dorado y ha dejado su esencia en el fondo de la olla, la retiramos para que descanse y reestructure su sabor.   

Hay recetas en las que primero se rehoga la verdura, pero siguiendo la definición de guisar, yo prefiero preparar los manjares sometiéndolos a la acción del fuego, haciéndolos cocer en una salsa después de rehogado.

En ese fondo dorado por la acción de la carne, incorporamos nuestras verduras en el siguiente orden: primero el ajo, luego cebolla, pimiento verde y cuando veamos que nos pide agua, añadimos el tomate.
Ahora es cuestión de paciencia. Si no hay prisa, lo ideal es dejar que las verduras trabajen y den todo de sí. Si no hay tiempo ni paciencia, añadir la carne cuando estén casi hechas.

En ese momento, cuando carne y verduras suman fuerzas de sabor, introducir una hoja de laurel y aprovechar ese vino joven, que dejó de serlo para parecerse al coñac. Nunca tires una botella de vino pasado, da mucho sabor a los guisos.

Cuando veamos que el alcohol del vino se ha evaporado, añadimos caldo o agua hasta cubrir un poco la carne y las verduras. En ese momento cerramos nuestra olla y dejamos que el vapor haga su trabajo. El tiempo de espera depende de las cantidades y la calidad de la carne. Normalmente con 15 minutos desde el primer pitido de la olla suele ser suficiente.

Una vez que hemos dejado que la fuerza del vapor cocine nuestro guiso, abrimos con cuidado la olla. Es el momento de añadir sal, alguna hierba aromática y las patatas. Tengo la costumbre de lavar las patatas para quitarles el exceso de almidón, no sé porqué ni para qué, pero lo hago.

Para que las patatas se cuezan, igual es necesario añadir mas agua. Dejar la cazuela a fuego medio-alto sin tapar hasta que las patatas estén en su punto óptimo.

La carne guisada buena de verdad es la que se deshace en la boca, la que tiene un color marrón oscuro intenso, la que tiene una salsa potente e intratable, la que no te deja incómodos hilos entre las muelas y la que al de tres horas de haberla comido vuelve a recordarte que los guisos son para el fin de semana.