Las salidas nocturnas, normalmente, eran en fin de semana, así que no era raro encontrar en la encimera de la cocina marmitas llenas de cosas suculentas preparadas para ser disfrutadas al día siguiente.
Chipirones (calamares) en su tinta, pollo en salsa, rape a la americana, menestras de verdura con cordero, albóndigas... Resultaba imposible retirarse a los aposentos sin probar la ligazón de las salsas o la ternura de las carnes y pescados. Eso sí, después de cada cata, había que remover la cazuela para tapar huecos y no dejar pistas.
Uno de los platos nocturnos que más ilusión me hacían eran las albóndigas. Su tamaño, su redondez, la salsa… no sé, eran perfectas para, de un bocado, saciar las ansias que generaban una noche movidita.
La cosa es que en España, las albóndigas fueron introducidas por los árabes durante el período de al-Ándalus. La cosa de hacer bolitas con la comida lo extendieron por toda Europa. Lo normal es servirlas como segundo plato y se suelen hacer con carne de vaca o cerdo (o mezcla de ambas), huevo, ajo, perejil y pan rallado. Se fríen un poco y se terminan de hacer, normalmente, en una salsa hecha de cebolla, zanahoria, vino blanco y especias. También hay albóndigas de pescado que son muy populares aunque yo nunca he probado…
Ingredientes muy básicos: carne picada de cerdo y vacuno (yo prefiero sólo de vacuno), un huevo, un poco de pan rallado, cebolla y un poco de zanahoria.
Lo primero es hacer la mezcla para las bolitas de carne que es sencilla: carne, huevo, pan rallado, ajo picado y perejil. Yo le suelo añadir un poco de leche (medio vaso).
Mezclarlo todo y comenzar a moldear bolas de tamaño reducido. Hay gente que le gustan las bolas gordas, a mí me gustan pequeñas porque se hacen mejor. Creo que este plato me gusta porque hay que pringarse las manos, sobar carne fría que recuerda la plastilina de la infancia, volver a la época del chapoteo, del barro, del puré por la cara... manualidades.
Para dar forma a las bolitas aconsejo humedecerse las manos o untarlas de harina, porque sino la mezcla de carne se queda pegada y no hay quien haga una bola.
Una vez elaboradas las bolitas, las pasamos por harina y las freímos. El aceite debe estar bien caliente para que se doren por fuera y por dentro queden casi crudas, se terminarán de hacer luego con la salsa.
Una vez doradas por fuera las retiramos y las reservamos, me gusta lo de “las reservamos”.
Es el momento de la salsa. Picar dos cebollas gordas (depende del número de albóndigas) y unas cuatro zanahorias (depende del tamaño). Poner a pochar en la misma sartén en la que hemos frito las albóndigas. Cuando veamos que el asunto se seca, le añadimos un poco de agua y una pizca de sal. También resulta gratificante, añadirle un chorrete de vino blanco, jerez o similar.
Cuando las verduras estén blandas los pasamos ¡al artefacto del siglo! El pasapuré!.
Pone por ahí que en 1947, Louis Tellier y su hijo Jean cerca de París diseñan el primer pasapurés de la historia de la cocina para un amigo común dueño de un restaurante. La idea era poder para pasar frutas y verduras para hacer purés y sopas ligeras. Todo un invento que ha evolucionado en formas y materiales hasta convertirse en ese extraño aparato difícil de guardar. Si no tienes un pasapurés, eres un Don Nadie en la cocina.
Pasar las verduritas por el pasapurés las veces que creas necesarias para conseguir la densidad de salsa que te guste.
Una vez que hemos conseguido la salsa, añadimos las bolas de carne en la misma cazuela o recipiente y le añadimos unos guisantitos para dar color. Dejar cocer suavemente y cuando veamos que el guisante se ha hecho, retirarlo del fuego y dejarlo reposar hasta el día siguiente.
Si no tienes a nadie que haga incursiones nocturnas, tu cazuela de albóndigas será un éxito. Y si alguien ha catado tus albóndigas en la noche, mejor…habrás hecho feliz a alguien.
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