Cena de alto nivel

Llevábamos tiempo hablando de ello pero no concretábamos. Era el típico plan que dices que hay que hacer, hay que hacer,  pero no poníamos fecha. Hasta que por fin, se cruzaron los astros, y lo hicimos.  Y es entonces cuando te das cuenta  de lo saludable y enriquecedor que es juntarse y conocer mejor a la gente que te rodea.  

La invitación era un lujo, Fernando me enseñaba a elaborar ricos platos y yo sacaba fotos para el blog. Por supuesto, el plan continuaba con una cata, análisis y valoración de cada uno de ellos. 

Se planteo un menú que nos haga olvidar esta época tan chusca que nos está tocando vivir. Un menú original y muy factible a pesar de lo rimbombante de sus nombres.

Comenzamos con una Yema de huevo rellena de salsa de Txipiron (Calamar) a modo de aperitivo. La cosa tiene su magia. 

Hay que separar la clara de la yema. Luego poner las yemas en agua caliente un rato para que se endurezca un poco la superficie. Después, con un palillo hacer un agujero pequeño por el que sacaremos, ayudados de una jeringuilla, la mitad de la yema. 

Con la misma jeringuilla introduciremos salsa de Txipiron hirviendo, de manera que el resto de yema se hace.

La salsa de txipiron tiene su truco, hay que dejar unos txipirones a fuego lento con un poco de cebolla durante horas, hasta que se va formando una salsita con toda la esencia del txipiron. La sensación al comerlo es muy curiosa. Es una explosión de sabor muy gustosa. 

Después de un aperitivo tan sofisticado, Fernando nos preparó un clásico de la cocina moderna, la  Deconstrucción de tortilla de patata. Un plato que puso de moda Ferran Adriá aunque parece ser que no fue su inventor. La gracia de este plato es que la tortilla se forma en la boca.

He buscado el término “desconstrucción” en la red y la cosa es seria, ahí aparecen Kant, Aristóteles, Descartes… así que ya hablaremos de ello.  

Pasos para la tortilla: pochar cebolla, poner unas yemas en agua caliente, preparar huevo liquido (sabayón) y crear una espuma de patata.

El huevo líquido se hace batiendo una yema y añadiéndole agua caliente poco a poco.

Para la espuma de patata hay que tener sifón (que hay varios tipos) luego poner a cocer unas patatas con agua y batirlas, añadirle un poco de nata y el agua de la cocción para que quede líquido. Meter en el sifón y tenerlo un rato al baño Maria.

En una copa de Martini poner primero la cebolla, luego una yema de huevo, 

un poco de yema líquida o sabayón 

y por último la espuma de patata. 

Adornar con unas gotitas de aceite y alguna hierba.

Toda una experiencia de sabor, además muy conocido. 

Tras la suculenta tortilla, llego la hora de los Salmonetes al vacío con aire de calabaza.

Preparar unos salmonetes sin espinas con un poco de aceite y sal y envasarlos al vacío 

 Para cocinarlos, meter la bolsa de los salmonetes en agua a 70 grados  y dejarlo unos minutos.

Mientras, se prepara la espuma de calabaza. Para ello hay que licuar un poco de calabaza hasta sacar el zumo y luego batirlo con un poco de lecitina de soja. La lecitina se utiliza para que la espuma que sale al batir se mantenga, no se desinfle.  

Para acompañar, una ensaladita de algas y unas tiras de puerro pasadas por harina y fritas.

Abrir la bolsa de los salmonetes (no perderse la explosión de aromas) y colocar en el plato.

Para terminar esta suculenta cena, unos “Irlandeses” de quitar el hipo.

De esta forma nos reímos de la crisis y de todas las noticias que nos estamos tragando últimamente. Disfrutamos de una rica cena y del gusto que supone la buena compañía. Ahora me toca invitar a mí… la verdad es que lo tengo difícil. 

Huevos rellenos... y la vida

Aquella mañana al montar en el coche decidió no encender la radio, prefería estar en silencio. Hacia frío pero lucía el sol y después de unas semanas lloviendo, aquella luz resultaba  muy agradable.  Al estar en silencio el ruido del vehículo estaba más presente, la respiración, los ruidos de la calle… pero estaba harto de oír la radio por la mañana.  No quería volver a oír que todo está mal. Se había saturado de nombres de empresas que cerraban. No quería saber nada de los “eres”. No tenía capacidad cerebral para asimilar ningún caso más de corrupción. Estaba hasta las narices de los contertulios que todo lo saben, que opinan de todo. No soportaba ni un segundo más de anuncios… quería ir en silencio y pensar.

Pensar que nos están machacando. Que no se sabe quién ha decidido que vamos a pasar una temporadita muy mala. Que la gente empieza a estar harta de todo. Que en la calle se respira tristeza, falta de esperanza, de motivación. Que nos han metido miedo, no se sabe para qué. Que es incomprensible que todo lo que funcionaba hasta ahora deje de hacerlo. Que alguien estará ganado con todo esto. 

Que por qué tenemos un problema de algo ficticio (el dinero) y no se puede resolver con otro invento humano (más dinero o lo que sea). Que los que lo tienen que resolver lo resuelvan, pero que lo hagan de una vez. Que no necesitamos casi nada de lo que tenemos para vivir felices. Que el mundo sigue girando. Que hay que vivir la vida que sólo hay una y no hay más….

Aquella mañana, al llegar a su destino, encontró sitio para aparcar.

Voy a preparar huevos rellenos de atún y tomate. Es un plato muy sencillo pero que siempre me ha encantado. Es verdad que es más típico en primavera o verano como primer plato después de la playa, pero como el ambiente está tan deprimente he pensado en darme una alegría para cenar un día gris de entre semana.

Los ingredientes son sencillos y con la posibilidad de incorporar lo que no dé la gana. Yo he utilizado huevos, atún, tomate, un poco de mayonesa y para adornar lechuga.  

Lo primero que hay que hacer es cocer los huevos. Sobre cocer huevos hay verdaderos tratados que recomiendan perforar la base del huevo con un alfiler para que salga el aire y de esa forma no se rompa la cáscara. También aconsejan remover el agua durante los 3 ó 4 primero minutos para que la yema quede centrada. Que la temperatura no exceda de los 70º para que así no salga la yema verdosa y con ese característico olor a azufre… en fin que hay de todo. Yo sí que suelo utilizar un truco que funciona muy bien para pelarlos sin llevarte medio huevo. Y es el viejo truco de ponerlos en agua muy fría nada más retirarlos del fuego, nada del otro mundo.

Una vez cocidos separamos las yemas de las claras.

Con las yemas se hace la masa. Yo le he añadido atún y tomate, pero se puede añadir los que nos guste… aceituna, anchoa, pepinillo…

Removemos bien la masa y rellenamos las claras.

Ya tenemos casi listo un delicioso plato de huevos rellenos, sólo falta adornarlo y completarlo con un poco de lechuga, cebolla, aceite, vinagre y un poco  de sal.

Y a disfrutar de una rica cena para un día cualquiera, y olvidarnos por un momento de todo lo que nos rodea.   

Berenjenas y corrup... tela

Aquella mañana era como una cualquiera, revisar el correo, hacer algunas llamadas pendientes  y preparar una reunión con unos proveedores.  Las cosas no iban del todo bien y había que pelear duro.  A esa hora el despacho olía a café recién hecho y de fondo podía oírse el rumor del tráfico en hora punta.

La reunión era importante, había que llevar bien preparado el asunto. Si la jugada no salía, las cosas se iban a poner peor de lo que ya estaban.

Ladrillo, ladrillo,ladrillo...

Sería importante que estuviera una temporada en el extranjero, ya tiene cierta edad y todo el verano con nosotros… me parece una pérdida de tiempo. Céntrate! Ya pensaré más adelante lo del verano, ahora vamos con la reunión... Aunque sea quince días, si estuviera ese tiempo igual hace oído y espabila un poco. Nada! A ver de dónde saco yo la pasta para el viajecito…  si a estos les pido una garantía de cinco años  con mantenimiento de piezas… si tuviera el dinero le mandaba todo el mes, que lo que valen son los idiomas y la experiencia, que es cojonuda.

Ladrillo, ladrillo,ladrillo...

-¿Si? Ah! , la verdad es que no había quedado con él, pero bueno que suba, si…

-Hombre! Pasa, pasa. ¿Qué tal? ¿Pero no habíamos quedado mañana?

-Pues sí, pero tenía que hacer un recado en la zona y me he dicho: “voy a visitar a este pájaro”

-Pues nada, aquí estoy preparando la reunión…

-Oye, he estado pensando lo de mañana y creo que podemos bajar el precio. Haremos un esfuerzo, somos clientes de toda la vida y queremos que la relación siga siendo beneficiosa para las dos partes. Toma, coge esto…  considéralo como un incentivo. Piensa que la oferta que te ofrecemos es la mejor y tú nunca nos has fallado. Por cierto, ¿al final vas a mandar al chaval al extranjero este verano? Yo te lo aconsejo, espabilan un montón. Venga, ¡nos vemos mañana!

Al abrir el sobre había mucho más dinero del que imaginaba.

Nubes borrascosas en el horizonte

Tras este pequeño relato de corrupción incipiente, una breve reflexión:

O tenemos una clase dominante muy floja (que puede ser)  o no debe ser fácil resistirse a los encantos de la corruptela. Me escandaliza lo que sucede pero tampoco me extraña, porque es algo que todo el mundo se huele. Me preocupa que sea la prensa la que destapa las cosas  y que “alguien” decida el momento para destaparlas.  ¿O es que, de los diferentes casos de corruptela que nos rodean, nadie sabía nada hasta hoy?

Para olvidar tanto desmadre, voy a preparar unas berenjenas rellenas. La berenjena se empezó a consumir hace miles de años. Al principio se pensaba que era venenosa,  y debe ser porque al comerla cruda la experiencia no es nada buena. Dicen que la berenjena hay que comerla asada o salteada pero nunca hervida y que antes de freírla es mejor tenerla en agua con sal  durante 24 horas. De esa forma se empapará de agua y al freírla no absorberá todo el aceite.

Para las berenjenas rellenas se necesita: unas berenjenas, cebolla (en este caso he puesto roja) un poco de ajo y carne picada.

La clave de estas berenjenas es su graciosa presentación. La técnica es sencilla, pero hay que reconocer que los primeros vaciados de berenjena fueron un desastre. En realidad no importa mucho que rompamos la corteza porque luego no se nota si está rota o no.

Una vez que hemos vaciado las berenjenas, troceamos y ponemos sal para que “sude”. Dicen que esto es bueno para quitarle amargor.

En una sartén rehogamos la cebolla con los trocitos de berenjena hasta que la berenjena quede blanda.

Mientras, hemos pasado la carne por otra sartén con un poco de ajo. Cuando todo esté listo, lo unimos y lo mezclamos. Tampoco hay que dejar que la berenjena se haga mucho porque lo vamos a meter al horno.

Llega el momento de rellenar nuestras berenjenas con cuidado. Las metemos al horno a unos 150 grados durante 10 minutos (vigilar porque igual es menos tiempo).

Cuando veamos que la cosa parece que está, las sacamos, las recubrimos de queso mozzarella y las volvemos a meter al horno. 

Si te gusta gratinar, cambia el modo del horno para tostar el queso. Yo he preferido derretirlo sin más.

Para darle un toque, le he puesto por encima unas hierbas de Provenza.

A ver si comiendo cosas ricas hacemos algo entre todos para que a nadie le interese  aceptar el sobrecito.

Fideuá de lujo

Mientras las personas que nos manejan deciden si rescatan a los bancos y el resto de los mortales preparamos nuestras carteras para pagar el asunto, llama la atención asomarse a un lugar donde parece que estas cosas no afectan.

En 1835 una niña de 9 años correteaba por la arena de las playas desiertas de Biarritz. Tanto le gustaba el mar a aquella niña, que en alguna ocasión tuvo que ser rescatada de las aguas del Cantábrico por los marineros que frecuentaban el pequeño puerto ballenero. Eugenia, que así se llamaba la niña, nunca olvidaría aquel lugar y años más tarde regresaría hecha toda una mujer.

En 1852, por carambolas de la vida, nuestra pequeña Eugenia de Montijo se casó nada más y nada menos que con Napoleón III, y ella fue quien le convenció a ir a veranear a aquella costa que de pequeña le gustaba tanto. Al principio se alojaban en un elegante “chateau”, pero pronto resultó pequeño para albergar a toda la corte que acompañaba al monarca, así que Napoleón III compró unos terrenitos frente al mar y mandó construir un palacio al que llamó “La Villa Eugenia”

Piscinita con agua climatizada

Durante 16 años la pareja pasaba los veranos en su grandioso palacio de Biarritz y poco a poco se fue sumando toda la aristocracia europea.  

Fueron años de juergas, fiestas de disfraces, fuegos artificiales, desfase total… pero la caída del imperio dió paso a la república y “La Villa Eugenia” cambió de manos, convirtiéndose en un casino y luego un hotel. A pesar de todo, la aristocracia de toda Europa (especialmente la rusa) seguía concentrándose en aquel lugar, siendo aquello la juerga continua.

Tras  las guerras mundiales, época oscura donde las haya, la aristocracia fue dejando paso a artistas, actores, músicos, modistos, gente de las finanzas, escritores, personajes como Ravel. Chaplin, Hemingway y la juerga seguía, y seguía, y seguía.

Salones de bailes infinitos 

Hoy, al adentrarse en el “Hotel Du Palais”, es fácil imaginarse esos salones, comedores, habitaciones y pasillos, llenos de gente en constante fiesta, rebosantes de alegría. Lo que quizás entristece más, es que hay que imaginarlo, porque ahora es un lugar serio, con poca gente y donde si hablas un poco más alto de lo normal te sientes incomodo.

¡Bienvenido al hotel!

Suite Eduardo VII

No sé explicar porque tanto lujo me ha llevado a cocinar la receta de hoy, quizás el asunto del veraneo y la sensación de bienestar… no sé. El caso es que voy a hacer una fideuá a la virulé, es decir, con los ingredientes que tengo en casa y pensando que no estamos en el Du Palais. 

La fideuá parece que nació en Gandía (Comunidad Valenciana) de las manos de un cocinero de un barco de pesca,  que estaba harto de ver como el patrón de su embarcación se comía todo el arroz a banda que preparaba y dejaba sin nada al resto de la tripulación. Un día decidió cambiar el arroz por pasta para ver si el patrón dejaba comida y resultó que al buen hombre le gustó aún más.  Desde entonces las tascas del puerto comenzaron a hacer el arroz a banda con pasta en vez de arroz.

Así que los ingredientes que yo utilizo son parecidos a los de una paella. Lo mejor para empezar una fideuá es pasar los tropiezos por la paella (porque se cocina en paella) y cuando estén en su punto reservarlos. En mi fideuá he puesto lo que he encontrado en la nevera, unas gambas peladas y unos aros de calamar, pero la autentica fideuá lleva de todo: sepia, cigalas, rape, mejillones…

Luego en ese aceite embadurnado de sabor a mar, se comienza  a hacer un sofrito con ajo, cebolla (hay quien no la pone) y tomate. En este momento yo le pongo un poco de sal para ayudar a las verduras a entregar su sabor, y hay quien añade un poco de pimentón, pero yo como tengo niños en casa no voy a arriesgar.

Cuando el sofrito se convierta en un puré maravilloso, es cuando volvemos a introducir nuestros tropiezos y las pasta especial para fideuá, lo rehogamos todo muy bien durante un rato, cuanto más mejor.

Con el tema de la pasta hay un serio debate porque hay gente que piensa que el canutillo hueco (el que he puesto yo) no es el adecuado y convierte un rico manjar en un burdo plato de pasta. Sí que es cierto que la fideuá autentica utiliza la pasta número 3 ó 4 (bastante más fina) y que hay que rehogarla de manera que quede medio tostada. Luego, al cocerla, suele asomar como queriendo escapar de ese mar de sabor. Pero bueno es lo que tenía en casa… 

Una vez rehogado todo el mejunje, llega el momento clave: el fumé. Ese caldo que hicimos con los restos de merluza, o langostinos, o lo que sea y que lleva en el congelador ni se sabe el tiempo… Una buena fideuá sólo lo es, si lleva un buen fumé.

Dejar que hierva hasta que la pasta esté a punto, y luego dejar reposar con un trapo, tapando la obra de arte que acaba de nacer.

Por supuesto acompañar con un “all í oli” (ajo y aceite) que en este caso he resuelto haciendo una mayonesa normal con medio diente de ajo.

Y aquí está esta joya culinaria que Napoleón III no puedo probar y nosotros sí. Pobre Napoleón III, mucho palacio pero sin fideuá.