Patatas a la riojana

El momento de la comida entre semana es algo especial, supone el paso de la mañana a la tarde, el comienzo del ocaso del día. Las tardes suelen ser más relajadas, y aunque no lo sean, las cosas se llevan de otra manera.

Por eso la comida entre semana es muy importante porque nos parte el día. Y tengo comprobado, y además me he preocupado de preguntar a la gente, que la comida influye bastante en el humor y la forma de afrontar el día.

No es lo mismo salir de casa lloviendo y saber que vas comer coliflor, que hacerlo sabiendo que te espera un plato de pasta maravilloso. Tampoco es lo mismo saber que en tu “taper” llevas unas vainas sin sal y sin patatas, que llevarlo lleno de carne guisada con patatas, guisantes y salsita.

Y para mí uno de esos platos que te ilumina el día son las patatas a la riojana. Si al salir de casa sabes que vas a comer patatas a la riojana, tu estado de ánimo va a ser mucho mejor.

Un plato sencillo pero muy interesante. He leído por ahí que el famoso cocinero Paul Bocuse (nombrado chef del siglo en marzo de 2010) probó este plato en una conocida bodega de la Rioja. Además de repetir tres veces, comentó que ese plato debería representar la comida española en el mundo entero. Dijo además, que era la cosa más sabrosa que había comido nunca jamás. Yo creo que el señor Bocuse estaba en el momento de la exaltación de la amistad, porque seguro que no acompañó las patatas con agua con gas, pero salvando las distancias, algo de razón tenía el buen señor.

No hay cosa más maravillosa que enfrentarse a un plato humeante lleno de elementos rojizos, asir con fuerza el tenedor, aplastar las patatas, mezclar la masa resultante con la salsa rojiza e ir deglutiéndola mientras reservamos los trocitos de chorizo para el momento final. Los clásicos dirán que comer de esta forma las patatas es de guarrillo, que la patata hay que comerla entera, pero a mi me gusta hacer la chapucilla desde que tengo uso de razón.

El origen de este plato es un misterio, pero parece que es relativamente reciente, ya que la patata en España no se empezó a comer hasta que se vio que los franceses se la comían (época de Napoleón). Aunque el apellido del plato indica que su origen es riojano, no está muy claro de donde surge este manjar. Lo que si coinciden los estudiosos, es que puede ser de cualquier lugar en donde metieran en un puchero algo con pimiento y chorizo. Hay incluso quien se aventura a decir que su origen es gallego por eso del pimentón y el chorizo. En fin...

Uno de los principales protagonistas de esta receta es el pimiento choricero, una autentica joya culinaria que da sabor a platos con mucha tradición y personalidad. Además de su aportación a las salsas, estéticamente es un regalo para la vista. Lleno de curvas imposibles, recuerda a un tronco retorcido, algo plástico, brillante, caótico…

Lo importante del pimiento está en su interior, esa carne que permanece disecada hasta el momento de la verdad. Lo ideal es poner a remojo un pimiento o dos, según el tamaño, para que la carne se vaya hidratando y que así aporte el máximo sabor a la salsa. A mi me gusta más que ese proceso se produzca en la propia cocción.


Acompañando al pimiento está el ajo. Alguna vez he dicho que suelo quitarle el “corazón” para evitar que el regusto sabroso que deja, se convierta en un problema a eso de las seis de la tarde. Sin el “corazón” el ajo no reverbera.


Luego están las patatas. Un producto del que leído y oído que engorda, que no engorda, que es sano, que no lo es, que antiguamente se lo daban a los cerdos o que gracias a él muchos pueblos han superado periodos de hambre. En fin que hay versiones para todos los gustos. Pero que es el protagonista de este delicioso manjar.


He sacado una foto a uno de los artilugios que considero imprescindible en la cocina. Desde que hace ya años, tengo uno, mi vida en la cocina ya no es la misma. Poseer un pela vainas en la cocina es pasar de la noche al día. Cualquier proceso tedioso de pelar algo, se convierte en un juego de niños, una experiencia única que recomiendo a todo el mundo. Hace muchos, muchos años, un amigo ya me hablaba de las bondades de este artilugio, cuanta razón tenía…

Y el ingrediente invitado: el chorizo. Este adictivo embutido que, cortado en taquitos pequeños, va a aportar a la salsa esa fuerza que le caracteriza a este plato. Yo lo prefiero dulce que picante, al gusto.


Lo primero es poner un chorrete de aceite en una cazuela, añadir el ajo troceado y los pimientos con la piel hacia arriba para que la carne se reblandezca. Fuego no muy potente para que el pimiento no se queme.

Cuando veamos que el pimiento empieza a soltar sustancia y que los ajos comienzan a dorarse, añadimos un par de vasos de agua. Subimos el fuego para que comience a hervir.


A medida que avanza la cocción el agua ira adquiriendo tonalidades rojizas. Cuando venos que el pimiento ha dado todo de sí, es decir, sólo le queda la piel, añadiremos las patatas y las rehogaremos con la salsa para que se empapen de sabor. Dicen, que para que las patatas engorden la salsa, es importante trocearlas más que cortarlas. Clavar el cuchillo, hacer una pequeña raja y hacer palanca hasta que la patata se rompa.


Después de rehogar bien las patatas, las cubrimos de agua, le damos caña al fuego y cuando empiecen a hervir bajamos la temperatura para que se sigan cociendo suave pero con alegría. Añadimos sal y el chorizo.


Cuando la patata esté cocida ya tenemos el suculento plato. Hay que vigilar que la patata no esté demasiado hecha porque puede acabar todo como un puré. Pero tampoco es bueno dejar la patata muy tiesa porque entonces la salsa quedará muy liquida. Es cogerle el puntillo. Estas necesitan un poco más, pero....


Además lo bueno de este plato es que al llevar chorizo, cualquier vino le va bien, que siempre es una ventaja.