Una de esas sensaciones es el olor de una casa después de freír anchoas. Cada vez que frío anchoas, recuerdo mi infancia. Ese olor a pescado, harina y huevo que inundaba la casa a la hora de cenar, las quejas por las diminutas espinas y los discursos sobre la importancia del fósforo para el desarrollo de nuestros cerebros.
Como ya he dicho en muchas ocasiones, el tiempo va educando nuestro paladar y muchas cosas de las que nos quejábamos de pequeños, son ahora manjares sin los cuales no podemos vivir.
Hacia tiempo que no comía anchoas, pero últimamente parece que abundan en los mercados y ya las he probado en varias ocasiones.
Desgraciadamente cada vez hay menos y parece que se debe a las técnicas actuales de pesca. Antes se respetaban los tiempos para cada especie, después del verdel se pescaba la anchoa etc., cada especie tenía su época. Hoy en día se pesca de todo durante todo el año, de manera que las especies se agotan.
La anchoa es una de las especies que la Unión Europea ha tenido que proteger con una parada biológica (2005-2009) para evitar su desaparición. Tras esa parada parece que la anchoa del Cantábrico se ha recuperado un poquito.
A este pececillo también se le conoce con el nombre de boquerón, bocartes o anchovetas y andan por el Atlántico, Pacífico, Índico y en el Mediterráneo. Los fenicios fueron los primeros en prepararlo en salazón y los griegos fueron los encargados de extenderlo por Europa.
Por lo que he leído, parece ser que la flota vasca (Puertos de Bermeo y Ondarroa) es la que más anchoa recoge, aunque la región conservera de la anchoa por excelencia es Cantabria, lo que no impide que Asturias, Galicia y el País Vasco también elaboren pequeñas cantidades de esta semiconserva.
La técnica de salazón se inicio a finales del siglo XIX de la mano de artesanos venidos de Italia después de la segunda guerra mundial, que enseñaron a los lugareños las técnicas de salazón y conserva de la anchoa. Esto hizo que hoy en día poblaciones como Santoña (Cantabria, España) tengan la mayor concentración de industrias de semiconserva del país.
Se llama semiconserva porque no están esterilizadas, por eso las anchoas en lata, bote o lo que sea, están siempre en cámara a baja temperatura.
Pero en esta entrada no voy a hablar de las semiconservas, voy a enseñaros DOS formas de preparar unas anchoas.
Lo primero para preparar unas anchoas es tener un amigo o amiga en la pescadería, alguien que te haga el trabajo más importante: limpiarlas bien.
Si no tienes mucha confianza en el lugar donde vas a comprar las anchoas, no pidas muchas. Normalmente, lo digo por experiencia, no suele gustar mucho a los pescateros y pescateras que les pidas un kilo y medio de anchoas y que “por favor me las limpies”. Normalmente te las limpiaran mal ( generalizando).
Si la anchoa es pequeña, además de cabeza y tripas, se le puede quitar la espina central, de manera que quedan totalmente abiertas. Si el bicho es un poco más grande o no eres cliente habitual, es fácil que no le quiten la espina central, con lo que la anchoa quedará “cerrada”.
Este es mi caso, al parecer y a juzgar por la cara que puso, no le sentó nada bien a la pescatera tener que limpiar kilo y medio de anchoas. Así que no sé si mis anchoas eran grandes o que no hubo interés en abrirlas más.
Para la primera elaboración sólo hacen falta las anchoas, harina y huevo batido.
Cubrimos de harina nuestros pececitos y una vez embadurnadas del blanco polvo, las sumergimos en huevo.
Escurrimos un poco el exceso de huevo y a la sartén con el aceite caliente.
A mi no me gusta dejarlas mucho tiempo porque me da la sensación de que se secan, prefiero dejarlas casi sin hacer que pasarme.
Esta forma es la que más he visto en mi casa y la que me recuerda a mi infancia.
La otra forma de hacer las anchoas es una que vi en el programa de TV “ Robin Food” de David de Jorge, que me pareció interesante y que tenían que estar muy buenas. Para el que no conozca este programa os dejo este link: http://www.daviddejorge.com/
La cosa es bien sencilla, pero la clave es tener el aceite muy, muy caliente. La cuestión es poner unos dientes de ajos bien picados y una guindilla o dos en la sartén.
Cuando los ajos se doren, añadir las anchoas bien secas para que no salte todo por los aires. Dejarlas unos veinte segundos y sacarlas. Repito que la clave es tener el aceite humeando, porque sino las anchoas se recuecen en vez de recibir un golpe de calor para que queden tiernas.
Disfrutad de las anchoas y cuidado con las espinitas que alguna siempre se clava, por si acaso tened siempre a mano un poco de pan y una buena botella de vino.
http://www.anchoas.com/
http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/07/anchoas/
No hay comentarios:
Publicar un comentario